Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:
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Enceraditos de Chocolate con helado de pimienta de Jamaica y Raviolis de Ananá y mascabado:
(Ferrán Adriá)
Ingredientes para 4 pers.:
Cuadrados de Caramelo de chocolate:
100 gr. azúcar.
100 gr. glucosa.
75 gr. agua.
45 gr. pasta de cacao.
Cilindros de Ganaché de chocolate:
170 gr. crema de leche.
20 gr. hojas de eucalipto.
300 gr. cobertura de chocolate 70%.
100 gr. manteca.
Sorbete de peras:
500 gr. agua.
100 gr. azúcar.
1/2 un. jugo de limón.
500 gr. peras.
1,2 gr. estabilizante para sorbetes (por cada 250 gr. de sorbete de peras obtenido.)
Otros:
c/n cacao en polvo.
c/n sal Maldon.
Jarabe base:
130 gr. agua.
130 gr. azúcar.
Crocant liquido de cacao:
30 gr. cacao.
10 gr. glucosa.
60 gr. jarabe base (elaboración anterior).
Helado de pimienta de Jamaica:
500 gr. leche.
60 gr. azúcar.
15 gr. pimienta de Jamaica.
50 gr. glucosa.
2 gr. estabilizante para helados.
3 un. yemas de huevo.
Laminas de ananá:
1 un. ananá mediano.
Gelatina de azúcar Mascabado:
100 gr. azúcar Mascabado.
250 gr. agua.
4 un. hojas de gelatina de 2 gr. (previamente hidratada).
Caramelo liquido de cacao:
50 gr. azúcar.
25 gr. glucosa.
20 gr. agua.
50 gr. pasta de cacao.
75 gr. agua.
Otros:
c/n cacao en polvo.
Elaboración:
Cuadrados de Caramelo de chocolate:
1. Cocinar el azúcar, la glucosa y el agua hasta alcanzar una tºC de 160ºC.
2. Una vez fuera del fuego mezclar de golpe la pasta de cacao y dejar enfriar.
3. Poner una pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
4. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo.
5. Aun en caliente pasarlo a un papel sulfurizado y volver a poner al horno para cortar 16 cuadrados de 3 x 3 cm.
Ganaché de chocolate y eucalipto:
1. Llevar la crema a hervor y enfusionar eucalipto fresco por 5 min. Colar presionando bien las hojas para extraer todos los jugos.
2. Procesar el chocolate junto con la crema de eucalipto (80ºC) hasta que este bien disuelto, agregar manteca pomada cortada en cubos.
3. Realizar cilindros de 2 cm. de diámetro con transparencias (acetato), llenarlos con la ganaché y congelar.
4. El día de su utilización, descongelar y cortar a 1 cm. de altura; dejar que la ganaché se atempere y pierda humedad.
Montaje de enceraditos:
1. Distribuir 8 cilindros de ganaché sobre cuadrados de caramelo de chocolate y tapar con cuadrados de caramelo de chocolate.
2. Gratinar por los 2 lados, dejar que la ganaché se entibie y que el caramelo adopte la forma de la propia ganaché.
Jarabe base:
1. Mezclar ambos ingredientes y llevar a hervor.
Crocant liquido de cacao:
1. Mezclar los 3 ingredientes en Thermomix y triturar 5 min. a 60ºC.
2. Pasar la mezcla por un colador a una manga y dejar reposar en la heladera 8 hs.
3. Realizar tiras finas de 30 cm. de largo de pasta de cacao sobre un silpat y cocinar en el horno a 160ºC por 6 min.
4. Al sacar de horno darle volumen.
Helado de pimienta de Jamaica:
1. Llevar a hervor la leche e infusionar con pimienta de Jamaica (el tiempo de infusión variará según el estado de pimienta).
2. Batir las yemas a blanco con el azúcar y estabilizante.
3. Fuera del fuego y agregar a la leche infusionada, las yemas de huevo batidas.
4. Llevar a fuego hasta que alcance 85ºC.
5. Dejar “madurar” en la heladera por 8 hs.
Laminas de ananá:
1. Pelar y cortar el ananá transversalmente para conseguir 12 un. laminas de 5 mm.
Gelatina de azúcar Mascabado:
1. Llevar a hervor agua con azúcar Mascabado y una vez hecho el jarabe disolver la gelatina.
2. Dejar cuajar en la heladera a una altura de 5 mm.
Armado de raviolis de ananá y mascabado:
1. Cortar cuadrados de gelatina de mascabado de 2 x 2 cm. y envolverlos con laminas de ananá, eliminando todo el ananá sobrante.
Caramelo liquido de cacao:
1. Cocinar el azúcar, la glucosa y los 20 gr. de agua hasta 160ºC.
2. Descaramelizar con los 75 gr. de agua y disolver la pasta de cacao, controlar su densidad y si fuera necesario agregar más agua o poner a reducir un poco el caramelo de cacao. Debe quedar textura final a la del caramelo liquido.
Presentación:
1. Trazar 2 largas tiras de caramelo liquido de cacao en un lado del plato rectangular.
2. Poner 2 raviolis de ananá en el lado contrario, dejando un espacio entre ellos.
3. Agregar los enceraditos de chocolate sobre las tiras de caramelo liquido de cacao.
4. Espolvorear con cacao los enceraditos, poner entre los raviolis dos pequeñas quenelles de helado de pimienta de Jamaica y terminar situando el crocant liquido de cacao encima de las quenelles.
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