Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Crocante Roll de chocolate y menta con helado de pimienta de Jamaica:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Roll crocante de chocolate y menta:
275 gr. fondant.
150 gr. glucosa.
175 gr. galletitas de cacao
y menta Annas.
Helado de pimienta de Jamaica:
500 gr. leche.
60 gr. azúcar.
15 gr. pimienta de Jamaica.
50 gr. glucosa.
2 gr. estabilizante para helados.
3 un. yemas de huevo.

Elaboración:
1. Procesar las galletitas hasta lograr un polvo fino.
2. En un sauteuse cocinar el fondant con la glucosa hasta
llevarlos a 160ºC.
3. Sacar del fuego y agregar el polvo de galletitas, mezclar bien.
4. Estirar sobre papel sulfurizado dejando un grosor de 1,5 cm. Cuando alcance la tºC idónea, cortar en cuadrados de 5 cm. de lado.
5. Poner una pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
6. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo.
7. Aun en caliente pasarlo a un papel sulfurizado y volver a poner al horno para cortar en rectángulos de 4 x 5 cm.
8. Enrollar sobre si mismo para obtener unos cilindros de 5 cm. de lado
Helado de pimienta de Jamaica:
1. Llevar a hervor la leche e infusionar con pimienta de Jamaica (el tiempo de infusión variará según el estado de pimienta).
2. Batir las yemas a blanco con el azúcar y estabilizante.
3. Fuera del fuego y agregar a la leche infusionada, las yemas de huevo batidas.
4. Llevar a fuego hasta que alcance 85ºC.
5. Dejar “madurar” en la heladera por 8 hs.
Armado:
1. Introducir el helado en una manga y rellenar el cilindro.

 

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