Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Chocolate en declinación:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Jarabe 40%:
100 gr. agua.
40 gr. azúcar.
Pastilla helada de chocolate:
250 gr. agua.
75 gr. jarabe 40%.
30 gr. pasta de cacao.
16 gr. cacao.
50 gr. licor de mandarina Napoleón.
1/4 un. hoja de gelatina de 2 gr. (hidratada).
1/2 un. vaina de vainilla.
1/2 un. ralladura de mandarina.
Ganaché de lima:
250 gr. cobertura de chocolate 70%.
50 gr. cobertura de chocolate con leche
25 gr. tremolina.
90 gr. crema de leche.
50 gr. manteca.
80 gr. jugo de lima.
3 un. ralladura de lima.
Cuadrados de Caramelo de chocolate:
200 gr. fondant.
100 gr. glucosa.
100 gr. isomalt.
90 gr. pasta de cacao.
Ganaché de mil hojas:
60 gr. crema de leche.
75 gr. cobertura de chocolate 70%.
Otros:
c/n nibs picados.
c/n sal Maldon.
c/n cacao en un espolvoreador.
1 un. ralladura de mandarina.
1 un. ralladura de lima.
1 un. ralladura de naranja.

 

Elaboración:
Jarabe 40%:
1. Mezclar ambos ingredientes y llevar a hervor.
Pastilla helada de chocolate:
1. En una sauteuse llevar a hervor agua, el jarabe, la vainilla y el cacao.
2. Agregar pasta de cacao y la media hoja de gelatina, mezclar bien. Dejar enfriar.
3. Agregar licor y ralladura de mandarina.
4. Congelar en un molde de flexipán de 5 x 2,5 cm.
5. Desmoldar y reservar en congelador.
Ganaché de lima:
1. Llevar la crema a hervor y procesar con chocolate cobertura 70% y chocolate cobertura con leche.
2. Agregar tremolina, la manteca, jugo de lima, ralladura de lima, procesar hasta lograr una masa lisa y homogénea.
3. Llenar moldes de 2 cm. de diámetro hechos con acetato. Dejar enfriar.
Cuadrados de Caramelo de chocolate:
1. Cocinar el azúcar, la glucosa y el agua hasta alcanzar una tºC de 160ºC.
2. Una vez fuera del fuego mezclar de golpe la pasta de cacao y dejar enfriar.
3. Poner una pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
4. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo.
5. Aun en caliente pasarlo a un papel sulfurizado y volver a poner al horno para cortar 16 cuadrados de 3 x 3 cm.
Montaje de enceraditos de lima:
1. Distribuir cilindros de ganaché de lima de 2 cm. de altura sobre cuadrados de caramelo de chocolate y tapar con cuadrados de caramelo de chocolate.
2. Gratinar por los 2 lados, dejar que la ganaché se entibie y que el caramelo adopte la forma de la propia ganaché.
Ganaché del milhojas:
1. Llevar la crema a hervor.
2. Procesar el chocolate junto con la crema.
3. Introducir la ganaché en una manga pastelera.
Laminas de caramelo de chocolate:
1. Poner una pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
2. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo, espolvorear con nibs picados.
3. Volver al horno unos segundos para que se unan ambos ingredientes.
4. Aun en caliente cortar en trozos irregulares.
Armado:
1. Espolvorear un plato rectangular con el cacao en polvo dispuesto a un lado.
2. Colocar en el lado contrario del cacao una cuchara con el enceradito de lima; agregar encima del mismo ralladura de lima y agregar un cristal de sal Maldon.
3. En el centro del plato poner un poco de ganaché con ayuda de una manga e ir clavando trozos de caramelo de chocolate con nibs. Espolvorear con ralladura de naranjas.
4. Por último cortar la pastilla helada de chocolate en 4 trozos y ponerla en el extremo del plato en el que se encuentra el cacao, poniendo esta vez la ralladura de mandarina.

 

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