Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate:

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Polvo helado de chocolate con lima y wasabi:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Polvo helado de chocolate:
80 gr. chocolate cobertura 70%
30 gr. cacao.
30 gr. azúcar.
100 gr. crema de leche (35% m.g.)
300 gr. agua.
Laminas de Caramelo oscuro:
100 gr. fondant.
50 gr. glucosa.
50 gr. isomalt.
Jarabe base:
100 gr. azúcar.
100 gr. agua.
Gelatina de lima:
110 gr. jugo de lima.
80 gr. jarabe base.
85 gr. agua.
160 gr. crema de leche.
1 un. ralladura de lima.
1,2 gr. agar-agar en polvo.
Puré de wasabi:
110 gr. jarabe base.
8 gr. wasabi en polvo.
1,5 gr. hoja de gelatina.
Otros:
1 un. ralladura de lima.
c/n sal Maldon.

 

Elaboración:
Polvo helado de chocolate:
1. llevar a hervor la crema, al agua, el azúcar y el cacao, mezclar todo con el chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto.
2. Llenar la Paco Jet y dejar reposar 24 hs. en congelador.
3. Pasar el contenedor de chocolate congelado por la Paco Jet por 10 seg. y dejar estabilizar en congelador el polvo obtenido. Repetir la operación 3 veces.
Jarabe base:
1. Llevar a fuego ambos ingredientes, reservar.
Gelatina de lima:
1. Infusionar la crema con la ralladura de piel de lima.
2. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover el jarabe y agar-agar; disolver la hoja de gelatina; sacar del fuego agregar el jugo de lima y crema, y dejar cuajar en heladera.
Laminas de Caramelo oscuro:
1. Cocinar el fondant, el isomalt y la glucosa hasta alcanzar una tºC de 160ºC (punto de caramelo oscuro). Dejar enfriar.
2. Poner un trozo de caramelo oscuro entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
3. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo de 1 mm. de grosor. Reservar en gel de slice.
Puré de wasabi:
1. Calentar el jarabe a 50ºC y disolver la gelatina y el wasabi en polvo; dejar cuajar en heladera.
Armado y presentación del plato:
1. Agregar por encima de gelatina de lima el puré de wasabi, la ralladura de piel de lima y el caramelo oscuro roto, así como una escama de sal Maldon.
2. En el lado opuesto de la gelatina de lima colocar el polvo helado de chocolate.

 

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