Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Bizcocho tibio de chocolate con helado de menta y regaliz al aroma de azahar:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Bizcocho tibio de chocolate:
200 gr. chocolate cobertura 70%.
200 gr. manteca.
80 gr. yemas.
80 gr. azúcar.
80 gr. claras de huevo.
Salsa de chocolate:
200 gr. agua.
40 gr. azúcar.
25 gr. cacao en polvo.
60 gr. manteca.
40 gr. chocolate cobertura 64%.
40 gr. pasta de cacao.
Naranjas con su gelatina:
100 gr. gajos de naranja.
100 gr. jugo de naranja.
1 un. hoja de gelatina de 2 gr.
Helado de regaliz y menta:
500 gr. leche.
65 gr. menta fresca.
30 gr. regaliz.
5 un. yemas de huevo.
75 gr. azúcar.
2,2 gr. estabilizante para helados.
Aroma de azahar:
50 gr. agua de azahar.
50 gr. alcohol 96º.
3 un. pieles de naranja.
3 un. pieles de limón.
3 gr. extracto ( ó esencia de jazmín).
Naranjas confit:
25 gr. zest de naranjas.
200 gr. jugo de naranjas.
70 gr. de azúcar.
20 gr. glucosa.
Pañuelos de caramelo de chocolate:
200 gr. glucosa.
200 gr. fondant.
90 gr. pasta de cacao.

 

Elaboración:
Bizcocho tibio de chocolate:
1. Batir las yemas con el azúcar en caliente hasta que alcance 65ºC; batir hasta que se enfríe.
2. Fundir el chocolate y manteca y mezclar hasta obtener una mezcla lisa y homogénea y se estabilice a 35ºC.
3. Batir las claras a punto nieve.
4. Mezclar las yemas batidas con el chocolate con movimientos envolventes; agregar las claras batidas en dos veces con movimientos envolventes.
5. Llenar el molde y cocinar x 5 min. a 180ºC. (Congelar para su mejor conservación).
Salsa de chocolate:
1. Llevar a hervor agua con el azúcar y el cacao.
2. Sacar del fuego agregar manteca, la cobertura de chocolate y la pasta de cacao.
3. Procesar bien, reservar.
Naranjas con su gelatina:
1. Cortar las naranjas en “vivo”, escurrir durante 30 min. encima de una rejilla en la heladera.
2. Calentar ¼ parte del jugo y disolver la gelatina, mezclar con el resto del jugo y agregar los gajos de naranja.
Helado de regaliz y menta:
1. Llevar a hervor la leche y infusionar con menta y regaliz durante 5 min. aprox.
2. Mezclar y blanquear las yemas con el azúcar y estabilizante, agregar la infusión ya colada y realizar crema inglesa.
3. Dejar madurar en heladera por 24 hs.; pasar por sorbetera.
Aroma de azahar:
1. Mezclar todos los ingredientes e introducir en un pulverizador, reservar.
Naranjas confit:
1. Blanquear 3 veces los zest partiendo de agua fría.
2. Mezclar los zest con el jugo, el azúcar y la glucosa, cocinar a fuego muy bajo, hasta que pieles queden bien confitadas.
Pañuelos de Caramelo de chocolate:
1. Cocinar el fondant, la glucosa hasta alcanzar una tºC de 160ºC.
2. Una vez fuera del fuego mezclar de golpe la pasta de cacao y dejar enfriar.
3. Poner una pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpats al horno a 160ºC por 6 min.
4. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo de 1 mm. de grosor.
5. Volver a poner en el horno 1 min. para que toma color y con las manos hacer pequeños pañuelos tirando con las manos hacia si mismo y dándole volumen.
Armado y presentación del plato:
1. Calentar el bizcocho 2 min. en horno a 180ºC. Colocar la campana encima de la gratinadora o arriba del horno.
2. Disponer en el centro del plato la piel de naranja confit y tres gajos con su gelatina, colocar el bizcocho en la parte de la naranja y rellenarlo con salsa de chocolate con un dosificador de salsas. Disponer en la parte inferior del plato, tocando a la naranja y el bizcocho, una quenelle de helado de menta y regaliz y el pañuelo de caramelo de chocolate.
3. Rociar la parte interior del campana con el aroma de azahar, tapar y servir. El camarero abrirá la campana delante del cliente y éste se impregnará del aroma de azahar.

 

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