Recetas de Gastronomía molecular cigalas:

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Cigalas con peras al vino tinto:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Aceite de canela:
100 gr. aceite de girasol.
1 un. rama de canela.
Salsa de naranja y canela:
25 gr. azúcar.
250 gr. jugo de naranja.
100 gr. fondo de res reducido.
1 un. ralladura de naranja.
c/n maicena.
50 gr. aceite de canela.
Peras al vino:
500 gr. Vino tinto joven.
1 un. pera “Conference” de 200 gr. aprox.
1 un. piel de una naranja.
1 un. piel de un limón.
1 un. rama de canela.
Gelatina de vino:
300 gr. Vino de cocción de peras.
2½ un. hojas de gelatina de 2 gr. c/u.
Otros:
1 un. juliana de piel de un limón.
8 un. cigalas de 100 gr. c/u.
4 un. brotes de perifollo.
c/n aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida.

 

Elaboración:
Aceite de canela:
1. Partir la rama de canela.
2. Confitar durante 2 hs. a 70ºC.
3. Dejar macerar un mínimo de 12 hs. en la heladera y colar.
Salsa de naranja y canela:
1. Fundir el azúcar con un poco de agua y dejar caramelizar.
2. Desglasar con el jugo de naranja y reducir hasta la mitad.
3. Agregar fondo de carne, levantar el hervor y dejar reducir hasta la mitad.
4. Ligar ligeramente con maicena exprés si fuera necesario, cocinar 5 min. más.
5. Apartar del fuego y agregar la ralladura de naranja; cortar con el aceite de canela, mantener caliente.
Peras al vino:
1. Pelar la pera y cocinarla junto con el resto de ingredientes, unos 20 min.
2. Escurrir la pera y cortar en dados de 1 cm.
3. Colar y reservar el vino para la gelatina de vino.
Gelatina de vino:
1. Calentar ¼ parte del vino y disolver la gelatina.
2. Retirar del fuego y mezclar con e resto de vino.
3. Dejar cuajar en la heladera mínimo 3 hs.
Cigalas:
1. Descabezar las cigalas y guardar las cabezas para otra preparación.
2. Pelar las colas y extraer el intestino.
Armado de plato y Presentación:
1. Colocar una cuchara de peras al vino en un costado del plato.
2. Romper la gelatina y colocar encima de los dados de pera una cucharada de postre de gelatina de vino.
3. Cocinar las cigalas en sartén a fuego fuerte, con aceite de oliva 10 seg. de cada lado.
4. Emplatar las colas de cigala al lado de los dados de pera y salsear con la salsa caliente de naranja y canela.
5. Terminar con un brote de perifollo sobre gelatina y con juliana de limón sobre las cigalas.

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