Recetas de Gastronomía molecular con Cigalas:

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Ceviche de cigalas y espuma de pomelo rojo:

(Darío Barrio)

Ingredientes para 4 pers.:
4 cigalas.
1 aguacate.
1 chalota.
1 cebollino.
1 ajete.
1 lima.
Cilantro.
Aceite de oliva.
2 pomelos rojos.
1 zanahoria.
Lecitina de soja (2 g por 700 g de jugo)

Elaboración:
Limpiar la cigalas, reservando las cabezas, y cortar en
piezas de 1,5 cm. Limpiar y cortar el aguacate en dados
de 0,5 cm. Limpiar y cortar las chalotas, el cebollino, el
cilantro y el ajete en brunoise. Montar un aliño con el
jugo de las cabezas de cigala, el zumo de lima y el
aceite de oliva. Mezclar todos los ingredientes picados
junto con el aliño y dejar enfriar.
Licuar la zanahoria y exprimir los dos pomelos. Mezclar
con la lecitina y sacar el aire con ayuda de una batidora.

Presentación:
Colocar el ceviche bien fresquito en un recipiente
apropiado y coronar con el aire de pomelo rojo.

 

 

Cigalas al caviar con calamares rellenos:

Ingredientes para 4 personas:
60 gr. de caviar.c
12 calamares precocidos
8 conchas de vieiras.
12 cigalas
1 pepino
4 manzanas granny smith
1 manojo de cebolletas
1 manojo de menta
perifollo
1 dl de crema fleurette
1 poco de Vodka
3 cl de aceite de menta
1/ limón
sal fina, cayena

Elaboración:
1. Licuar las manzanas granny smith y reducir el jugo a ¾,
enfriarlo.
2. Cortar el pepino en juliana y ponerlo a macerar con una
pizca de sal y después envolverlo en una tela y retorcerla
hasta extraer el jugo. Sazonar con la cayena, y mezclarlo
con el vodka y la crema batida.
3. Pelar las cigalas. Cortarlas en dados pequeños, hacer lo
mismo con las vieiras. Mezclar las dos, añadir sal, cayena,
el jugo de las granny smith y el del limón, añadir la cebolleta picada.
4. Rellenar los calamares con la mezcla.
5. Realizar una vinagreta con 30 gr. de aceite de menta y 20 gr. de zumo de granny smith, sal y cayena.
6. Colocar una concha de vieira sobre un fondo de pepino, disponer los calamares y después la juliana de pepinos, adornar con una loncha de cigalas y una loncha de vieira, terminar con el caviar, las puntas y un hilo de vinagreta.

Más Recetas con Cigalas:

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