Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Espárrago de Navarra, huevos, trufas y su jugo al aceite de oliva:

Técnica de cocción con velo de aceite para los espárragos de Navarra:

1 kg Espárrago blanco.
1. Pelamos los espárragos de forma tradicional reservándolos en agua fría.
1 dl Aceite de oliva.
2. En un recipiente con agua que previamente hemos controlado tanto la alcalinidad como el ph.
10 grs. Sal.
3- Llevaremos el agua a punto de ebullición, introduciremos los espárragos con el veloprotector de aceite de oliva que evitará la oxidación y dejaremos reposar en el agua.
5 grs. Azúcar

Técnica de cocción para el huevo:

4 Huevos de corral 1-Llevamos el agua a 85º de temperatura e introducimos los huevos durante 5 min.
1 l Caldo de cocción de espárrago 2-Reservamos atemperados a 55 ºC.

Técnica de emulsión del caldo de espárragos al aceite de oliva:

1 lt. Caldo de cocción de espárrago
200 grs. aceite de oliva

1. Con el caldo de espárragos a una temperatura de 75º emulsionaremos incorporando el aceite de oliva y la lecitina de soja.
9 grs. Lecitina


Montaje:
20 grs. trufa de la Valdorva.
50 grs. Aceite de oliva de empeltre Serviremos los espárragos acompañados del huevo atemperado, láminas de trufa y caldo vaporoso de su cocción y un toque de aceite de empeltre.

 

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