Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Flan de Foie-gras de pato al caramelo:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Caramelo:
50 gr. caramelo.
Caldo foie-gras:
800 gr. foie-gras.
250 gr. consomé de pato (clarificado).
500 gr. agua.
Flan de foie-gras:
800 gr. caldo de foie-gras.
325 gr. huevo.
1¾ un. hojas de gelatina de 2 gr. c/u.
c/n sal, pimienta, azúcar.
Otros:
c/n sal Maldon, pimienta blanca recién molida.
Elaboración:
Caramelo:
1. Poner el azúcar en una sauteuse a fuego medio
hasta conseguir un caramelo oscuro.
2. Repartir en el fondo de 4 tazas de café de 160 gr.
aprox. Dejar solidificar.
Flan de foie-gras:
1. Mezclar el agua y el consomé y templar.
2. Cortar el foie-gras en trozos irregulares.
3. Procesar el foie-gras y los líquidos tibios
por unos 30 seg. tiene que quedar cortado.
4. Dejar reposar 5 a 6 hs. en la heladera.
5. Colar, desechando los sólidos.
6. Calentar 50 gr. de caldo de foie-gras, disolver la gelatina, retirar del fuego y mezclar con el resto de caldo de foie-gras.
7. Agregar el huevo batido, condimentar con sal, azúcar y pimienta.
8. Rellenar las tazas con el flan, tapar cada taza con el papel de aluminio.
9. Cocinar al baño maría a 110º - 120ºC por 1 h.
Armado y presentación:
1. Espolvorear sobre flan sal Maldon y pimienta blanca recién molida.

 

Más recetas con foie-gras:

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