Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:
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Corte de terrina de Foie-gras de pato y mango:
(Ferrán Adriá)
Ingredientes para 10 pers.:
Terrina de foie gras:
500 gr. foie-gras.
c/n sal, pimienta blanca.
Galleta de pan de especias:
100 gr. pan de especias con miel (Pain d´épices).
100 gr. agua.
60 gr. azúcar.
Gelatina de mango:
300 gr. puré de mango.
100 gr. agua.
1,6 gr. agar-agar en polvo.
2 un. hojas de gelatina de 2 gr. c/u.
Otros:
c/n sal Maldon, pimienta blanca.
Elaboración:
Terrina de foie gras:
1. Dejar el foie-gras a tºC ambiente durante 1 h.
2. Quitar todas las venas de foie.
3. Poner en una sartén de fondo grueso el foie-gras y
partiendo de frio calentar suavemente y en tiempo
breve; retirar del fuego; repetir la operación.
4. Dar la vuelta al foie-gras y volver a proceder de la misma manera; debe alcanzar tºC interior de 45º -50ºC.
5. Dejar enfriar hasta unos 18ºC.
6. Introducir el foie gras en terrinas de 4 x 4 cm., prensar y dejar enfriar en la heladera como mínimo 12 hs.
Gallete de especias con miel:
1. Cuadrar el Pain d´épices a 4 x 4 cm. y congelar.
2. Una vez congelado el pan, cortar con la maquina cortadora laminas de 1 mm. de grosor.
3. Juntar el agua y el azúcar. Hervir a fuego medio y dejar enfriar.
4. Pintar silpat con almíbar, con la ayuda de un pincel poner las laminas de pan con una separación de 2 cm. Humedecer con almíbar por encima del Pain d´épices.
5. Secar en el horno a 150ºC, durante 5 a 6 min. No deben tomar color y deben quedar crujientes.
Gelatina de mango:
1. Mezclar el puré de mango, el agua y el agar-agar en polvo.
2. Llevar a ebullición sin dejar de remover, retirar del fuego y espumar.
3. Agregar la gelatina, hidratada en agua fría, dejar enfriar.
4. Cuajar en molde en el que se encuentra la terrina de foie gras, tapar y dejar en la heladera x mínimo 3 hs.
Armado y presentación:
1. Desmoldar la terrina de foie-gras y mango, cortar en trozos de 1 cm. de grosor, quedaran cuadrados de 4 x 4 x 1 cm.
2. Sobre una galleta de Pain d´épices y miel colocar un trozo de gelatina de mango y terrina de foie-gras.
3. Poner otra galleta sobre el foie-gras y el mango.
4. Colocar el corte verticalmente, sazonar con sal Maldon y pimienta.
Más recetas con foie-gras:
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