Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:
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Tórtola con caviar de moras y caramelos de Foie-gras:
(Ferrán Adriá)
Ingredientes para 4 pers.:
Caramelos de Foie-gras:
Foie-gras de pato:
1 un. pieza de foie-gras de pato
de 2 x 2,5 x 4 cm.
Gelatina caliente de agua de mar:
350 gr. agua de mar.
250 gr. agua.
10 gr. agar-agar en polvo.
3 un. hojas de gelatina de 2 gr. c/u.
Pechugas de tórtola:
2 un. tórtolas de 150 gr. c/u.
Salsa de tórtolas:
Las alas y las carcasas de tórtola.
50 gr. cebolla.
25 gr. zanahoria.
25 gr. puerro.
150 gr. Vino tinto.
3 gr. azúcar mascabado.
1 gr. romero fresco.
2 un. laurel fresco.
1 gr. tomillo fresco.
1 un. naranja.
1 un. limón.
½ un. rama de canela.
c/n aceite de oliva.
c/n maicena.
c/n sal, pimienta.
Caviar de moras:
20 un. moras gigantes (no
muy maduras).
Otros:
4 un. hojas de perifollo.
c/n pimienta negra recién molida.
c/n sal Maldon.
4 un. laminas de jengibre escarchado.
4 un. hojas de estragón.
2 un. granos de enebro rotos.
Elaboración:
Caramelos de Foie-gras:
Foie-gras:
1. Cortar láminas de foie-gras de 2 x 2,5 x 0,5 cm.
Gelatina caliente de agua de mar:
1. Mezclar las aguas y el agar-agar en polvo.
2. Llevar a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover, retirar del fuego y espumar.
3. Agregar las hojas de gelatina hidratada y disolver. Dejar reposar 2 min.
4. Escoger una placa que sea lo más fina posible, con un poco de borde y que aguante calor. Se aconseja que sea de madera.
5. Verter al agua gelatinada hasta cubrir ligeramente toda la base; decantar rápidamente para retirar toda el agua sobrante.
6. Dejar cuajar en la heladera mínimo 1 hora.
7. Cortar la gelatina en rectángulos de 10 x 6 cm.
8. Poner en el centro una lámina de foie-gras y enrollar como si fuera un caramelo.
Pechugas de tórtola:
1. Dejar las pechugas con el hueso y separar el resto de la carcasa. Reservar los muslos para otro preparación.
Salsa de tórtolas:
1. Dorar en una cazuela las carcasas troceadas y las alas, agregar la verdura troceada; cuando este bien dorado desglasar con el Vino.
2. Cuando el vino se haya reducido cubrir con agua y dejar hervir 2 hs. a fuego lento, colar y reducir.
3. Introducir la salsa en un sauteuse e infusionar con las hierbas, el enebro, la canela, ralladuras de ¼ de naranja y ¼ de limón, agregar azúcar, sal y ligar con la maicena.
Caviar de moras:
1. Congelar las moras y con la ayuda de una puntilla separar los granos. Reservar en la heladera.
Armado y Presentación:
1. Sazonar las pechugas de tórtola y poner en una sartén a fuego medio por la parte de la piel; dar vuelta a los 10 seg. y marcarlas por la parte del hueso por unos 40 seg. más. Sacar del sartén y envolver en papel de aluminio. Dejar reposar un min.
2. Deshuesar la pechuga y disponerla en el centro del plato.
3. Colocar al lado des caramelos de foie-gras y sazonarlos con sal Maldon y pimienta negra recién molida.
4. Pasar plato por salamandra 5 seg.
5. Agregar el caviar de moras encima de la pechuga, una hoja de perifollo, una lamina de jengibre escarchado, el enebro roto, una hoja de estragón y salsear con la salsa de tórtola.
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