Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Terrine caliente de pularda y foie-gras de pato:
(Ferran Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Para la salsa Périgueux:
2 un. échalotes.
60 gr. Oporto.
60 gr. jugo de trufa negra.
25 gr. trufa negra.
300 gr. Fondo oscuro de pato.
50 gr. manteca.
c/n sal, pimienta negra recién molida.
Para las escalopes de pularda:
1 un. pechuga de pularda de 275 gr. aprox.
Para las escalopes de foie-gras:
1 un. trozo de foie gras de pato de 300 gr.
Para las láminas de hongos:
2 un. cabezas de hongos frescos de 7 cm. de diámetro.
Otros:
c/n Flores de romero.

Elaboración:
Para la salsa Périgueux:
1. Picar las échalotes en brunoise pequeña
2. Cortar la trufa en brunoise pequeña.
3. Rehogar con 20 gr. de manteca las échalotes a fuego lento por 20 min aprox.
4. Añadir Oporto y reducir a la mitad, agregar jugo de trufa y volver a reducir.
5. Agregar fondo oscuro de pato y reducir hasta obtener salsa con cuerpo.
6. Salpimentar, ligar con manteca, agregar trufa picada y reservar.
Para las láminas de hongos:
1. Limpiar los hongos y cortar en 12 láminas de 5 mm. de grosor.

 

Para la terrine:
1. Cortar la pechuga en 3 escalopas de 1 cm. de grosor, cortar en cuadrado de 7 x 7 cm. Reservar.
2. Cortar el foie gras en 3 escalopas de 1 cm. de grosor, cortar en cuadrado de 7 x 7 cm. Reservar.
3. Disponer una escalopa de pechuga, encima una escalopa de foie gras y cubrir con láminas de hongos.
4. Ir armando capas hasta terminar los ingredientes.
5. Prensar y reservar en heladera.
6. Desmoldar la terrine de pularda, foie gras y hongos. Cortar en 4 porciones de 1.5 cm. de grosor.
7. Sellar en sartén de cada lado.
8. Disponer la terrine en el centro del plato, salsear, decorar.

 

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