Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Foie-gras con Carpaccio de Uvas al Eucalipto:
(Ferrán Adria)

Ingredientes:
240 gr. foie gras.
16 un. hojas de eucalipto.
c/n sal, pimienta.
c/n aceite de oliva, harina de trigo.
Carpaccio de uvas:
1000 gr. uvas.
1,5 un. hojas de gelatina.
Aceite de Eucalipto:
100 gr. aceite neutro.
50 gr. hojas de eucalipto.

Procedimiento:
Carpaccio de uvas:
1. Prensar dentro de un colador 500 gr. de uvas obteniendo
300 gr. de jugo.
2. Pelar y despepitar las uvas restantes y cortar en finas
laminas de 2 mm.
3. Formar 2 carpaccios de 4 cm. de diámetro.
4. Calentar 1/4 parte del jugo y disolver la gelatina,
mezclar con el resto del jugo. Enfriar.
5. Pintar el Carpaccio con gelatina semi cuajada, dejar
solidificarse en heladera. Repetir el procedimiento.

Aceite de Eucalipto:
1. Realizar confit a 70ºC por 2 hs. Infusionar por 12 hs
fuera del fuego.

Presentación:
1. Cortar el foie gras en trozos de 60 gr.
enharinar el foie gras por el lado del corte,
sellar a fuego fuerte y terminar la cocción en el horno.
2. Colocar foie gras entre dos carpaccios, decorar con
hojas de eucalipto y sal gris.

 

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