Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

- 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 -

 

Lasagna de espuma de leche con rossinyols y Foie-gras:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers:
75 gr. foie gras.
c/n fondo de pato bien reducido (textura de caramelo).
750 gr. consomé clarificado.
250 gr. rossinyols de 1 cm.
c/n sal, pimienta.
c/n aceite de oliva, hojas de perejil.
Espuma de leche:
250 gr. leche.
250 gr. crema de leche.
c/n sal.
Pasta:
250 gr. harina de trigo.
12 gr. aceite de oliva.
125 gr. huevos enteros.

Procedimiento:
Espuma de leche:
1. Mezclar la crema y leche, salar.
2. Introducir en el sifón y cargarlo.

Pasta:
1. Realizar la masa de pasta tradicional. Estirar lo mas fino
posible y cortar 16 placas.
2. Blanquear las placas y recortar 8 placas de
4 x 4 cm. y 8 placas de 6 x 6 cm.

Salsa de foie gras:
1. Llevar a ebullición el consomé.
2. Triturar en la thermomix el foie junto con consomé hirviendo a velocidad media y 50ºC, hasta conseguir una textura cremosa y homogénea, salpimentar, reservar.

 

Rossinyols:
1. Limpiar los rossinyols y recortar a 1 cm. del tallo.

Terminación:
1. Colocar 2 placas de pasta de 4 cm. en la base de un plato hondo, separados.
2. Poner en el centro de cada placa una quenelle de espuma de leche, cubrir con una placa de 6 cm.
3. Saltear los hongos en un sartén a fuego fuerte con aceite de oliva, salpimentar y servir.
4. Salsear con fondo reducido de pato, salsa de foie gras.
5. Decorar con hojas de perejil y sal Maldon.

 

Más recetas con foie-gras:

- 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 -