Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Caramelos de Foie-gras y mango:
(Ferrán Adria)

Ingredientes:
500 gr. foie gras.
Mango caramelizado:
c/n sal, pimienta.
50 gr. azúcar.
50 gr. agua.
400 gr. mango.

Procedimiento:
Mango:
1. Preparar almíbar con azúcar y agua.
2. Pelar mango y cortar laminas finas de 1 mm, cortar las laminas
de 5 cm. de lado.
3. Cortar los recortes de mango en dados de 2 mm.
4. Secar las laminas de mango en horno a 60ºC.
5. Una vez secos, pasar por almíbar y secar en horno a 150ºC durante
10 a 12 min. o hasta tengo color dorado.

Terrine de Foie gras:
1. Extraer todas las nervaduras y venas. Salpimentar.
2. Poner el foie en sartén de fondo grueso calentar suavemente, partiendo de frio; retirar del fuego; repetir la operación a los 2 min.
3. Dar vuelta al foie gras y repetir el procedimiento. La tºC corazón debe alcanzar unos 45º - 50ºC. Enfriar hasta 30ºC.
4. Introducir el foie gras en terrine de 3 x 3 x 10 cm., prensar y dejar en heladera mínimo 3 hs. Cortar en dados de 1.5 cm.
5. Poner un dado de foie gras en bandeja con silpat y colocar encima del dado, centrada, una lamina del mango caramelizado.
6. Calentar en tostador, hasta que la lamina se funda, retirar y presionar ligeramente de costados.
7. Dar vuelta, agregar dados de mango crudo, sal gris, pimienta.

 

Más recetas con foie-gras:

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