Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Foie gras de pato con ostras, caviar y flor de sauco:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
400 gr. de foie gras en una pieza.
Ostras con caviar:
4 un. ostras de 200 gr. c/u aprox.
15 gr. caviar de osetra.
Bastones de manzana acida:
1 un. manzana Granny Smith.
Otros:
20 un. almendras.
4 un. ramilletes de flor de sauco.
c/n harina de trigo, sal, pimienta, aceite de oliva, sal Maldon.

Elaboración:
Foie gras:
1. Separar el lóbulo grande del pequeño.
2. Cortar escalopas de 3 cm. de ancho del lóbulo grande. Recortar las puntas tratando de darle la forma rectangular (60 gr. aprox.). Reservar.
Ostras con caviar:
1. Abrir las ostras, y extraer el molusco reservando su agua.
2. Con una tijera cortar las barbas de las ostras.
3. Reservar las ostras en su agua.
4. Escurrir las ostras y cortar en cuadrados de 5 mm.
5. Mezclar con el caviar.
Bastones de manzana acida:
1. Pelar las manzana y cortar en forma de bastones de 3 mm. x 4 cm.
Armado y presentación:
1. En una sartén antiadherente, a fuego medio alto, marcar por los 4 costados el foie gras enharinado, hasta que este bien dorado. Pasar el foie gras a papel absorbente y dejarlo reposar 3 min.
2. Entretanto, en la parte derecha del plato poner 5 almendras tiernas. Encima de éstas, 6 bastones de manzana ácida formando un enrejado. Colocar unos ramilletes de flor de saúco encima del enrejado.
4. Cortar cada pieza de foie gras en tres trozos, alentar ligeramente en la salamandra y colocar encima de cada trozo de foie gras una cuchara de postre de ostra y caviar.

Más recetas con foie-gras:

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