Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Cuajada de foie-gras con caviar de vino tinto y pimiento del piquillo:

Ingredientes para 4 personas:
Cuajada de foie-gras:
850 g de foie-gras fresco crudo (lóbulo pequeño)
350 ml de crema
250 ml agua
20 g de reducción de vino
1 hoja de gelatina
Caviar de vino tinto:
1 l de Vino tinto
4,5 g de agar-agar
Pimientos confitados:
1 diente de ajo
Pimientos del piquillo

Elaboración:
Cuajada de foie-gras:
Hervir la nata con el agua, introducir en la Thermomix y
triturar con el foie-gras y la reducción de vino tinto.
Añadir la hoja de gelatina previamente ablandada.
Salpimentar, colar y poner en vasos. Conservar en
frío hasta el momento del servicio.
Caviar de vino tinto:
Reducir el Vino a la mitad, hervir y añadir el agar-agar.
Colar, desespumar y pasar a una jeringuilla. Preparar un bol de medio punto con agua y hielo e introducir en otro bol más pequeño, en el que vertemos aceite de girasol. Soltar el vino de la jeringuilla a golpes cortos sobre el aceite, mientras giramos el bol más pequeño, hasta formar bolitas “de caviar”. Escurrir en papel absorbente.
Pimientos confitados:
Dorar el ajo en aceite, retirar, y rehogar los pimientos del piquillo. Picar menudo y conservar en frío.
Montaje:
Templar en la salamandra los vasos de la cuajada de foie-gras. Disponer sobre ellos caviar de Vino y decorar con una punta de pimientos confitados.

 

Más recetas con foie-gras:

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