Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Corte de terrina de foie gras de pato con pan de especias:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 10 pers.:
Terrina de foie gras:
500 gr. foie-gras.
c/n sal, pimienta blanca.
Gallete de especias con miel:
100 gr. pan de especias con miel (Pain d´épices).
100 gr. agua.
60 gr. azúcar.
Otros:
c/n sal Maldon, pimienta negra recién molida.

Elaboración:
Terrina de foie gras:
1. Dejar el foie-gras a tºC ambiente durante 1 h.
2. Quitar todas las venas de foie-gras.
3. Poner en una sartén de fondo grueso el foie-gras y
partiendo de frio calentar suavemente y en tiempo
breve; retirar del fuego; repetir la operación.
4. Dar la vuelta al foie-gras y volver a proceder de la misma manera; debe alcanzar tºC interior de 45º -50ºC.
5. Dejar enfriar hasta unos 18ºC.
6. Introducir el foie-gras en terrinas de 4 x 4 cm., prensar y dejar enfriar en la heladera como mínimo 12 hs.
Gallete de especias con miel:
1. Cuadrar el Pain d´épices a 4 x 4 cm. y congelar.
2. Una vez congelado el pan, cortar con la maquina cortadora laminas de 1 mm. de grosor.
3. Juntar el agua y el azúcar. Hervir a fuego medio y dejar enfriar.
4. Pintar silpat con almíbar, con la ayuda de un pincel poner las laminas de pan con una separación de 2 cm. Humedecer con almíbar por encima del pan.
5. Secar en el horno a 150ºC, durante 5 a 6 min. No deben tomar color y deben quedar crujientes.
Armado y presentación:
1. Desmoldar la terrina y cortar trozos de 1 cm. de grosor.
2. Dejar que el foie-gras se temple 10 min. antes de servir.
3. Poner el trozo de terrina entre 2 galletas de especias y emplatar.
4. Disponer encima del corte tres cristales de sal Maldon y pimienta negra recién molida.

Más recetas con foie-gras:

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