Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Bloque de Foie-gras con caviar de melocotón:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Jugo de manzana:
500 gr. de manzanas Granny Smith.
Gelatina de manzana:
150 gr. jugo de manzana.
0,8 gr. agar-agar en polvo.
Sémola de manzana:
150 gr. gelatina de manzana.
Caviar de melocotón:
1 un. melocotón.
Reducción de vinagre de Cabernet Sauvignon:
250 gr. vinagre de Cabernet Sauvignon.
5 gr. glucosa.
Esponja de miel:
200 gr. miel.
175 gr. agua.
2½ un. hojas de gelatina.
Bloques de foie-gras:
400 gr. foie-gras de pato.

 

Elaboración:
Jugo de manzana:
1. Blanquear las manzanas descorozanadas y cortadas en octavos en agua hirviendo por 5 seg.
2. Licuar la manzana y depositar en un recipiente alto y estrecho.
3. Dejar que repose en el congelador, para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraerlas.
4. Retirar las impurezas con una espumadera.
5. Colar.
Gelatina de manzana:
1. En una sauteuse mezclar ¼ parte del jugo de manzana y el agar-agar en polvo.
2. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover, retirar del fuego y agregar el resto de jugo de manzana.
3. Dejar cuajar en la heladera, en un recipiente con 2 cm de altura.
Sémola de manzana:
1. Una vez la gelatina solidificada extraer bolitas con la cuchara “parisién - perlas” (se obtendrá una cuchara sopera por porción).
Caviar de melocotón:
1. Pelar el melocotón y cortar en dados de 1,5 mm.
Reducción de vinagre de Cabernet Sauvignon:
1. Reducir el vinagre con glucosa a fuego medio, hasta obtener una salsa espesa con densidad de caramelo liquido.
Esponja de miel:
1. Caramelizar la miel en una sauteuse, hasta que adquiere color oscuro.
2. Agregar el agua caliente y dejar cocer a fuego medio por 2 min.
3. Disolver la gelatina.
4. Enfriar.
5. Emulsionar la gelatina de miel, sin que esté cuajada, con un túrmix accionando para introducir la máxima cantidad de aire y formar espuma. Dejar estabilizar en la heladera.
Armado y presentación:
Bloques de foie-gras:
1. Cortar foie-gras en barras de 7 x 2,5 x 2,5 cm.
2. Enharinar el bloque y dorarlo en la plancha por los 4 costados y colocar lo en el centro del plato.
3. Poner un poco de sal Maldon y encima dos cucharadas de caviar de melocotón. Tiene que cubrir todo el foie-gras.
4. Calentar el plato en la salamandra con la sémola y poner una cuchara al lado del foie-gras, cubrir con espuma de miel.
5. Salsear con reducción de vinagre de Cabernet Sauvignon.

 

Más recetas con foie-gras:

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