Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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“Quínoa” helada de foie gras de pato con consomé:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Quínoa de foie gras de pato:
250 gr. foie gras de pato.
125 gr. agua.
c/n sal.
Otros:
1500 gr. consomé clarificado de pato.
c/n pasta de tamarindo concentrado.

Elaboración:
1. Introducir el foie gras troceado en procesadora,
agregar agua hirviendo, procesar hasta obtener una
textura lisa y homogénea.
2. Verificar sazón, colar.
3. Introducir el contenido en un contenedor de Paco Jet
y tapar, guardar en congelador un mínimo 24 hs. a -20ºC.
4. Pasar por la Paco Jet una porción. Extraer el polvo y
guardarlo en un recipiente en congelador. Volver a pasar
otra porción hasta obtener cantidad necesaria.
5. Elaborar el consomé de pato de forma tradicional.

Armado y presentación:

1. Pintar con la pulpa de tamarindo 4 líneas en la pared de un plato hondo.
2. Sacar la Paco Jet del congelador y poner dos cucharadas de polvo helado de foie gras en el lado opuesto al tamarindo.
3. Servir en una jarra el consomé bien caliente.

 

Más recetas con foie-gras:

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