Recetas de Gastronomía Molecular con Gambas:

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Gambas con arroz al parmesano y reducción de PX:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Reducción de Pedro Ximénez:
100 gr. vino Pedro Ximenez.
20 gr. glucosa.
Mermelada de limón:
1 un. limón de 60 gr.
36 gr. azúcar.
10 gr, glucosa.
Crema de Parmesano:
150 gr. queso parmesano Reggiano.
150 gr. crema.
Vinagreta de Parmesano:
100 gr. crema de parmesano.
100 gr. aceite de oliva 0,4º.
Dados de ceps:
200 gr. ceps.
Agua de los ceps:
150 gr. recortes de ceps.
c/n agua, sal, aceite de oliva.
Crema de foie gras:
60 gr. foie gras cocido.
40 gr. consomé clarificado.
Laminas de panceta:
100 gr. panceta curada a la pimienta (en una pieza).
Risotto de parmesano:
50 gr. arroz.
150 gr. agua.
100 gr. agua de ceps.
20 gr. crema de foie gras.
50 gr. dados de ceps.
10 gr. crema de parmesano.
10 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
Otros:
8 un. colas peladas de gambas.
8 un. hojas de perifollo fresco.
c/n sal, pimienta, aceite de oliva.

 

Elaboración:
Reducción de Pedro Ximénez:
1. reducir Vino con la glucosa a fuego suave hasta conseguir la consistencia de caramelo liquido.
Mermelada de limón:
1. Cortar el limón por la mitad y pelar una de las mitades ( no reservar esta piel).
2. Picar todo el limón en dados de 3 mm.
3. Juntar el limón con el azúcar y la glucosa en una sauteuse y cocinar por 5 min. Enfriar y reservar.
Crema de Parmesano:
1. Rallar el parmesano.
2. En una sauteuse llevar a hervor la crema y agregar el parmesano.
3. Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 min. fuera del fuego.
4. Colar y reservar.
Vinagreta de Parmesano:
1. Calentar ligeramente la crema de parmesano y agregar el aceite de oliva.
2. Remover sin emulsionar (tiene que quedar cortada).
Dados de ceps:
1. Cortar ligeramente la base del pie, separar el pie de la cabeza.
2. Cortar en dados de 5 mm. y reservar.
Agua de los ceps:
1. Saltear a fuego fuerte los recortes de ceps con oliva.
2. Escurrir introducir en una sauteuse y cubrir con agua.
3. Llevar a hervor y dejar cocinar por 10 min.
4. Colar, verificar el sazón (deberíamos obtener 100 ml. de agua).
Crema de foie gras:
1. Procesar el foie gras, agregar el consomé caliente, colar, verificar el sazón.
Laminas de panceta:
1. Extraer la corteza y el exceso de pimienta.
2. Envolver en papel film y congelar; cortar 4 laminas de 4 mm. de grosor.
Risotto de parmesano:
1. Blanquear el arroz (15 min.).
2. Saltear los ceps con aceite de oliva y agregar el arroz y agua de los ceps cocinar hasta que absorba todo el liquido.
3. Agregar crema de parmesano y retirar del fuego, dejar reposar por 1 min.
4. Agregar crema de foie gras, verificar el sazón y remover bien. Estirar sobre una bandeja para interrumpir la cocción.
5. Reservar en la heladera.
Fardos de arroz y panceta:
1. Poner una cuchara sopera de risotto en el centro de cada lamina de panceta.
2. Envolver el arroz con la panceta, reservar.
Gambas:
1. Pelar las colas, extraer los intestinos, hacer una pequeña incisión de 1 cm. en la parte más ancha de la cola.
Presentación:
1. Marcar el fardo de panceta y arroz en una sartén con un poco de aceite de oliva, a fuego medio (la panceta debe quedar crujiente).
2. Trazar sobre el perímetro de la base de un plato hondo un cordón de reducción de PX.
3. En el centro del plato poner una cucharada de crema de parmesano.
4. Repartir 3 dados de mermelada de limón por la superficie del plato.
5. Sellar las colas a fuego muy fuerte. Decorar con 2 hojas de perifollo.

 

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