Recetas de Gastronomía molecular con Gambas:

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Pipeta de Gamba en sashimi y su cabeza caramelizada:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Esencia de gambas:
10 un. gambas de 15 - 20 gr. c/u.
Pipetas de esencia:
30 gr. esencia de gambas.
10 gr. agua.
10 un. pipetas.
Jarabe:
100 gr. agua.
60 gr. azúcar.
Cabezas de gamba caramelizada:
10 un. cabezas de gamba.
c/n jarabe.
Marinada oriental:
40 gr. salsa de soja.
6 gr. jengibre fresco picado.
7 gr. aceite de sésamo.
0,6 gr. wasabi en polvo.
Gamba en sashimi:
10 un. gambas limpias.
c/n marinada oriental.
Hierbas:
10 un. flores de hinojo.
10 un. hojas de albahaca.
10 un. hojas de romero fresco.

 

Elaboración:
Esencia de gambas:
1. Sacar las cabezas y reservar las colas para sashimi.
2. Separar el caparazón superior de las cabezas, procurando no romperlo.
3. Presionar en los laterales de las cabezas levemente con los dedos a fin de extraer toda la esencia y los jugos de la cabeza de la gamba.
4. Guardar las avezas para posterior elaboración.
5. Pasar la esencia por un colador y reservar.
Pipetas de esencia:
1. Llevar agua a hervor; retirar del fuego y agregar la esencia de gamba, remover y colar.
2. Dejar enfriar y presionar la capsula de la pipeta par que absorba la salsa de esencia de gamba.
Jarabe:
1. Llevar agua y azúcar a ebullición, enfriar, reservar.
Cabezas de gamba caramelizada:
1. Poner la cabeza de gamba entre dos silpats, presionar ligeramente con una espátula de madera, procurando no romperla. No debe quedar demasiado fina.
2. Hornear a 150ºC por 6 min. Extraer el silpat superior y terminar de hornear a 150ºC por 12 min. aprox. Es muy importante que las cabezas queden bien secas para evitar posterior fermentación.
3. Una vez secas, pintarlas con el jarabe sobre un sipat que cubra toda la base. Disponer encima las cabezas de gamba secas sin que se toquen entre si.
4. Pintar nuevamente las cabezas procurando que no haya exceso de jarabe. Caramelizar la gamba en el horno a 150ºC durante 13 a 15 min. aprox. hasta que quede totalmente crocante. Una vez caramelizada poner a punto de sal.
Marinada oriental:
1. Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Gamba en sashimi:
1. Pelar las colas y extraer los intestinos.
2. Sumergir en la marinada oriental durante 2 min.; escurrir y reservar.
Presentación:
1. Clavar la pipeta llena de esencia en el cuerpo de la gamba marinada.
2. Disponerla en el centro de un plato alargado y sobre cada gamba poner 1 hierba de cada clase y dos gotas de la marinada.
3. Terminar colocando la cabeza de la gamba caramelizada apoyada sobre la punta de la pipeta, restituyendo así la forma de la gamba.

 

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