Recetas de Gastronomía Molecular con Mejillones:

- 1 - 2 - 3 - Más recetas

 

Mejillones con sorbete de su agua:
(Ferrán Adria)

Ingredientes para 4 pers:
32 un. mejillónes de 35 gr. c/u aprox.
1 gr. gelatina.
100 gr. agua.
50 gr. agua de mar.
c/n sal, pimienta.
c/n aceite de oliva, hojas de perejil.
Aceite de azafrán:
2 gr. azafrán en hebras.
50 gr. aceite neutro.
Sorbete de agua de mejillón:
100 gr. agua.
200 gr. agua de mejillónes.
50 gr. agua de mar.
las valvas de mejillón.
Dados de damasco:
4 un. damascos frescos.

Procedimiento:
Aceite de azafrán:
1. Tostar las hebras de azafrán en el horno a
170ºC envuelto en papel de aluminio por 1 min.
2. Romper con los dedos el azafrán hasta conseguir un polvo
y mezclar con aceite.
Mejillones gelatinados:
1. Blanquear los mejillones en agua hirviendo por 10 seg.
2. Abrir con cuidado reservando el agua y extraer de la valva.
3. Revisar su estado de frescura.
4. Colocar los mejillones en una rejilla. Reservar en heladera.
5. Calentar 1/4 parte del agua de mejillón y disolver la gelatina.
6. Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua del mejillón.
7. Guardar la mitad de agua de mejillón en heladera e ir
removiendo una vez cada tanto, hasta conseguir densidad espesa.
8. Pintar con agua gelatinizado los mejillones y reservar en heladera.
9. Volver a repetir el procedimiento #9 dos veces más.
Sorbete de agua de mejillón:
1. Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta unos 75ºC.
2. Colar y pasar por la sorbetera, reservar en congelador a -8ºC.
Dados de damasco:
1. Asar los damascos en el horno a 160ºC, cortar en dados de 1 cm. Enfriar y reservar.
Emplatado:
1. Disponer 8 dados de damasco formando un óvalo en el perímetro del plato, agregar un mejillón gelatinado encima de cada dado de damasco.
2. agregar en el centro del plato 2 cucharas de sorbete de agua de mejillón.
3. Terminar con 1 gota de aceite de azafrán encima de cada mejillón.

 

Más recetas de Cocina Molecular con Mejillones:

- 1 - 2 - 3 - Más recetas