Recetas de Gastronomía Molecular con Queso:

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Carpaccio de higos, helado de queso de cabra, sal de jamón, hojas amargas y vinagreta de aceitunas:

Ingredientes:
200 gr. Higos Frescos.
200 gr. chavroux.
200 ml. Leche.
300 ml. Crema.
100 gr. Jamón crudo.
100 gr. Aceitunas negras.
Hojas de rabanito chicas.
Hojas de mostaza.
Hojas de berro chicas.
100 ml. Aceite de oliva.
50 ml. aceto balsámico.

Procedimiento:
1. Aplanar la pulpa de los higos entre 2 films con el fondo de una cacerola, llevar a congelar.
2. Calentar la leche a 60ºC, retirar y mezclar con la crema y el queso de cabra, sazonar y llevar ala maquina de helados.
3. Secar el jamón a 100ºC en el horno hasta que se pueda procesar para obtener un polvo de jamón o bien hacerlo en microondas, repetir la operación con las aceitunas descarozadas. (Si se quiere obtener un polvo muy fino, tamizarlos.)
3. Limpiar las hojas, elegir las mas pequeñas. Con la mitad freír a 130ºC para deshidratar y volverlas crocantes de a pocas cantidades.
4. Hacer una vinagreta con el aceto balsámico, las aceitunas en polvo, y el oliva, agregar pimienta y sal en pocas cantidades.
Montaje: poner en un plato el carpaccio y dejar que pierda tºC, en el centro una quenelle de helado de cabra, completar con las hojas fritas y frescas. Sazonar con la sal de jamón y la vinagreta de aceitunas.

 

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