Recetas de Gastronomía Molecular con Queso:

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Pastel de papas y berenjenas, fondant de queso, jugo de remolacha y aceite de curry:

Ingredientes:
Pastel:
250 gr. berenjena.
1 gr. perejil.
100 gr. papas.
30 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
Curry:
20 gr. cebolla.
20 gr. Granny Smith.
c/n sal, pimienta.
10 gr. curry.
5 gr. cúrcuma.
50 gr. aceite de oliva.
Jugo de remolacha:
50 gr. remolacha.
5 gr. azúcar.
c/n sal, pimienta.
Fondant de queso:
100 gr. Queso Filadelfia.
30 gr. crema de leche.
c/n sal, pimienta.
Salteado de girgolas:
30 gr. girgolas.
20 gr. aceite de oliva.
1 gr. cibpulette.
c/n sal, pimienta.
Otros:
c/n hojas de perejil.

Procedimiento:
Pastel:
1. Cortar la berenjena al ½, una mitad cortar en finas laminas longitudinales y marcar. Con la otra mitad realizar un clásico caviar de berenjena. Reservar.
2. Cortar la papa “a la española” y dorar de ambos lados. Reservar.
3. Forrar el interior de un molde metálico con laminas de berenjena e ir intercalando con las papas y el caviar de berenjena.
4. Cerrar y calentar en el horno.
Curry:
1. Saltear la cebolla doble cincelado con manzana en brunoise. Salpimentar, incorporar curry y cúrcuma.
2. Cocinar hasta que la mescla espese. Reservar.
Jugo de remolacha:
1. Pasar la remolacha por la juguera, agregar azúcar, salpimentar. Reducir el liquido a la ½.
Fondant de queso:
1. Entibiar el Queso, agregar crema. Reservar.
Salteado de girgolas:
1. Cortar los girgolas en juliana, saltear y salpimentar, agregar ciboulette picado.

 

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