Recetas de Gastronomía Molecular con Trufas:

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Terrine de trufas y almendras con brochette de chipirones:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:

Trufas confitadas en aceite:
200 gr. trufa negra.
200 gr. aceite de girasol.
c/n sal, pimienta.
Laminas de alcauciles:
600 gr. alcauciles.
Chipirones:
40 un. chipirones de 5 cm. de largo aprox.
Terrine de trufas negras y almendras:
130 gr. almendras peladas.
215 gr. agua de mar.
50 gr. crema de leche batida.
2 un. hojas de gelatina de 2 gr. c/u.
Aceite de trufa:
30 gr. recortes de trufa.
50 gr. aceite de confit de trufas.
Otros:
40 un. almendras.
40 un. hojas de perejil fresco.
c/n sal, pimienta, aceite oliva.

Elaboración:
Trufas confit:
1. Limpiar y secar las trufas.
2. Blanquear durante 20 sec.
3. Realizar confit en aceite de girasol a 70ºC por 10 min. Reservar dentro de su aceite.
Alcauciles:
1. Limpiar los alcauciles, cortar el corazón de alcaucil en finas laminas de 2 a 3 mm. Reservar en aceite.
Chipirones:
1. Limpiar los chipirones: quitando la piel, intestinos y los tentáculos que reservamos para otra preparación.
2. Disponer de a 5 un. de tubos de chipirones por brochette.

 

Terrine de almendras y trufas negras:
1. Cortar las trufas de 1,5 mm. de grosor.
2. Procesar las almendras con 2/3 de agua de mar, en restante 1/3 parte de agua disolver la gelatina.
3. Mezclar ambas preparaciones.
4. Agregar la crema con movimientos envolventes.
5. Armar capas de mousse de almendras y trufas, intercalándolas, dentro de una terrine hasta llenarla.
6. Dejar descansar 6 a 8 hs. en la heladera.
7. Cuando este listo cortar laminas de 5 mm. de grosor.
Aceite de trufa:
1. Procesar los recortes de trufas con el aceite de confit.
Presentación:
1. Cocinar los chipirones con aceite de oliva, salpimentar.
2. Colocar dos trozos de terrine en plato, en dos puntas restantes agregar dos bouquets de ensalada de perejil y alcauciles. Condimentar las ensaladas con aceite de trufa. Agregar arriba los brochetttes de chipirones y rociar los con aceite de trufa.
3. Condimentar las porciones de terrine con aceite de confit.

 

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