Recetas de Gastronomía Molecular:

 

- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas

 

Habitas salteadas en tocino con jugo de tirabeques y matices de albahaca:

Ingredientes:
Tocino:
500 g de tocino Joselito
Jugo de tirabeques:
800 g de tirabeques frescos
15 g de ajo en juliana
100 g de aceite de kalamata
sal fina
Infusion de albahaca:
500 g de jugo de tirabeques
50 g de albahaca deshojada
Caldo de cebolla roja:
7 kg de cebolla roja
Sal fina una pizca
Azúcar una pizca
Habas:
35 g de habas
Jugo de cebolla
Aceite de piñones
Sal fina


Elaboración:
Tocino:
Envasar con un diente de ajo. Cocer a 60ºC durante 17 hs. Enfriar. Cortar el tocino en daditos
de 0,5 cm, Reservar en cámara. Para el servicio, cuando lo pidan, dar un toque de calor y desengrasar sobre un papel de cocina si es necesario.

Jugo de tirabeques:
Se pone un cazo con agua y se hierve con 10 g de sal por cada litro de agua. Se escaldan los
tirabeques durante 1 minuto. Posteriormente se enfrían en agua con hielos rápidamente. Un vez
enfriados se sacan del agua para que no absorban agua. Se colocan sobre una bandeja y se les añade el
refrito colado (sobre ellas). Se mezcla bien y a continuación se licuan. Se pasan por una estameña y se
ponen a punto de sal.

Infusión de albahaca:
Se introduce el jugo de los tirabeques en la Gastrovac y la albahaca. Se infusionan durante 5 minutos, se trituran con la turmix. Se cuela por el fino. Se mete en probetas la cantidad de jugo por ración y se reserva para el servicio.

Caldo de cebolla roja:
Se pela la cebolla y se pone en la Gastronorm. Se condimenta con sal fina y azúcar.
Posteriormente se mete en un horno a 110 ºC durante 5/6 horas para que suelte todo su jugo.
Se saca del horno y se escurre bien el caldo resultante y se pasa por una estameña.

Habas:
Se ponen los ingredientes en una bandeja pequeña del horno. Se calientan sobre el fuego
directo y se ponen a punto de sal. Posteriormente se emplata.

Presentación:
Se ponen las habitas en el fondo de un plato hondo y se cubren con el jugo de tirabeques. Se ponen
3 gotitas de aceite de piñones repartidas en el plato.

 

Más recetas de Cocina Molecular:

- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas

Volver arriba