Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Mar adentro:
(Jordi Vila)

Ingredientes:
4 ostras
8 berberechos
12 percebes
8 cañaíllas
60 g de alga wakame.
4 cucharadas de caviar
Agua azul:
1 l de agua mineral
100 gr. de alga kombu en sal
1 manojo de albahaca morada


Elaboración:
Agua azul:
Ponemos el agua con la alga en un cazo a cocer, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar en la cámara un día.
Al día siguiente colamos el agua y escaldamos las hojas de albahaca, las enfriamos en agua y hielo. Por otra parte el agua de escaldar la enfriamos lo más rápido posible.
Las hojas de albahaca las licuamos.
Mezclamos al último momento el agua de escaldado con unas gotas del licuado, hasta conseguir el color deseado.
Las ostras al natural
Los percebes los escaldamos 15 seg.
Los berberechos también los escaldamos, justo hasta que se abran un milímetro.
Las cañaíllas la cocemos en agua y sal por espacio de 45 minutos.
La alga la dejamos al natural, quitándole el exceso de sal.

 

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