Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Trillas marinadas, puré de albahaca y jugo de manzanas:
(Chef Juan Pedro Rastellino)

Ingredientes para 4:
Para las trillas:
500 gr. de trillas
300 cc de vinagre de manzanas
25 cc de agua de rosas del Líbano
10 gr. de sal
10 gr. de azúcar
200 cc de aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo
Para el polvo de naranjas:
3 un. naranjas amargas de Tucumán
100 gr. de azúcar
100 cc de agua
Para el hinojo:
hinojo
limón
20 cc de aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta en grano para molinillo
Para el puré de albahaca:
1 un. planta albahaca
20 g de miga de pan
1 /2 diente de ajo
80 cc de aceite de oliva
Para la manzana:
4 manzanas Granny Smith

Procedimiento:
Trillas: des escame las trillas, filetéelas y sáqueles las espinas. En un bol mezcle el vinagre, el agua de rosas, la sal y el azúcar. Sumerja los filetes de trilla y déjelos en la heladera por 3 horas. Retírelos del líquido y consérvelos en el aceite de oliva junto a los dientes de ajo para perfumar.
Polvo de naranjas: retire la piel de las naranjas con ayuda de un pelapapas, asegúrese de que no quede nada de la parte blanca. Blanquee la cáscara 5 veces en agua fría. Haga un almíbar con el azúcar y el agua hasta llegar a los 105˚C, cocine las pieles de naranja a fuego mínimo hasta que queden transparentes. Retírelas del almíbar y colóquelas sobre una rejilla. Séquelas en un horno a 100˚ C, durante 5 horas, hasta que queden bien crocantes. Procese las pieles hasta obtener un polvo.
Hinojo: corte el hinojo en láminas con ayuda de una mandolina. Agréguele el jugo de limón, el aceite de oliva y salpimente. Reserve.
Puré de albahaca: blanquee las hojas de albahaca, corte la cocción en agua helada y escurra. Procese la albahaca, el diente de ajo y la miga de pan. Salpimente y emulsione con el aceite de oliva en forma de hilo.
Jugo de manzanas: con la manzana Granny Smith y la ayuda de una juguera centrífuga, haga el jugo en el momento de servir el plato. Coloque el jugo en shots y sirva uno por plato.

 

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