Recetas de Leonardo da Vinci:

- (Apuntes de Cocina de Leonardo da Vinci) -

 

Brochette de orejas de cerdo:

Debe cortarle las orejas a su cerdo y rasparlas y limpiarlas con mucho cuidado (especialmente el interior) y luego echarlas en agua hirviendo a la que deberá agregar una zanahoria (otros prefieren agregar una por oreja). Después se las colocará en la brochette, alternadas con ciruelas y hojas de laurel, y se pondrán a fuego por dos minutos. Deben servirse con polenta.

Pastel de cabeza de cabra:
(Para gente pobre y personas rudas)

Parta en dos a lo largo la cabeza de una cabra y quítele la lengua y los sesos. hierva lo restante en agua junto con una ramita de perifollo y una zanahoria. Cuando hayan pasado tres horas, póngalo en una fuente forrada -con todo el liquido- cubriéndolo con una capa de polenta dura. Acompáñelo con salsa verde, preparada con la lengua y los sesos cortados finos y cocidos con el doble de lo que pesen de flores de perejil.

“Budín de mosquito blanco”:

Muela almendras peladas junto con flores de sauco y pase todo por el tamiz. Cocine por media hora lentamente, agregue pecho de capón hervido, miel y muélalo todo. Rocíe la mezcla con agua de rosas y sirva de inmediato.
(Este plato es de muy lenta digestión y no es aconsejable para aquellos que tienen la Plaga y para aquellos que quieren saber por qué lleva este nombre, cuestión a la que no puedo responder).

“Un Plato Español”:

Mezcle harina de arroz ( de la mejor calidad) con un poco de leche de cabra y póngalo en una cacerola. Luego tome un pecho de capón y déjelo a medio cocer, después muélalo dos veces, como máximo tres en el mortero. Agréguele su propio peso de miel y échelo en una olla de agua hirviendo. En un cuarto de hora esta listo. Mi amigo Galba me sirvió este plato recubierto de azúcar cuando lo visite en Sicilia y, en tanto a mi me produjo nauseas, Tridento afirma que jamás probo un plato más delicado.
(Manténgase apartado de este plato, no es muy alimenticio, produce náuseas, vértigo, y debilidad en las rodillas y la vista. En Florencia hay una taberna en la que no sirven otra cosa que no sea este plato, y allí están todos locos).

Anguila en medallones:

Tome una anguila, pélela, vacíela, córtela en rodajas de medio pulgar de tamaño. Cocínelas en asador, intercalando una hoja de laurel entre cada trozo, manteniéndolos húmedos rociando salmuera con frecuencia sobre ellos. Después, envuelva los trozos con canela y llévelos al horno hasta que estén dorados.
(Este plato con frecuencia produce locura).

Sopa de rana:

Tome tres ranas, pélelas (la piel de las ranas no es fácil de digerir) y vacíelas (hay multitud de venenos en las vísceras de las ranas), páselas por miel y hiérvalas por una hora en un estofado, junto con una flor de comino y una zanahoria. Hágalo pasar por el tamiz y tendrá zanahoria de excepcional sabor. (Gregorio Summus prefiere que sus zanahoria haya sido cocinada con al menos 16 caracoles de Romaña, en tanto que Galeazzo Sanseverino no comería una ranaque pudiese haber mordido o tocada por caracoles. Sostiene, también, que debe quitárseles la piel a las ranas el día anterior y dejarlas nadando en agua y leche por toda una noche).

Huevos hervidos:

Rompa los huevos y échelos en una olla de agua hirviente. Retírelos no bien la clara se torne blanca, poniéndolos en una fuente. Cúbralos con algo de miel, agua de rosas, hierbas aromáticas, vino dulce, jugo de granadas y acompáñelo con pan. (A veces Battista me prepara este plato sin otra decoración que sal y un poco de pimienta y debo decir que también así me gustan mucho). 

Mis recetas con polenta favoritas:

(La polenta o potaje era plato más corriente de la época, y funcionaba a modo de base a la que luego se añadía cualquier cosa. Se la preparaba con trigo molido secado al sol al que luego se le agregaba agua)

*Acompañada con arenques y aros de cebolla cruda (primero hay que quitarle la cabeza a los arenques y hervirlos en una cacerola).

*Con ciruelas (a veces le añado un poco de canela).

*Negra con anchoas de Trento asadas (deben colocarse partes iguales de agua y vino al preparar esta polenta y agregar manteca a gusto).

*Con queso de Mantua y patas de cerdo (se debe extender la polenta en una capa delgada encima de una plancha de mármol y cortarla en trozos pequeños. Rellenarlos con las patas ya cocidas, cortadas en rebanadas, agregar el queso y cerrarlas. Luego freír hasta que estén crocantes y doradas en grasa de cerdo.

 

Platos sencillos:

Estos son algunos de mis platos sencillos que presentaría a Mi Señor Ludovico si supiese que no va a rechazarlos debido a su delicadeza y pedir en su lugar carne con huesos:

*Seis coles hervidas, y huevas de esturión, y natillas en el centro.

*Una cebolla de mediano tamaño hervida, encima de una rodaja del mejor queso de búfalo, con una aceituna negra cortada en 4 coronándola.

*Una ciruela cortada en 4, puesta encima de una delgada lonja de carne secada durante 3 meses al sol. A un costado, una ramita de manzano florecido.

*Un huevo duro de gallina, pelado, con yema ahuecada y mezclada con pimienta y piñas.

*Hígado de vaca joven, molido finamente con algo de sabor a salvia y pimienta.

*Un hipocampo y un camarón pequeño, apenas hervidos y después pelados, con natillas por encima. 

*Espinacas hervidas y picadas. Por encima, un huevo escalfado y unos huevos rotos acompañados por queso de búfalo alrededor.

*Tres hipocampos tallados en zanahoria cruda, una alcaparra sobre cada rodaja y mucha salsa de anchoa.

*Una delgada lonja de cadera de ternera, de medio palmo de tamaño, cubierta por una salsa de crema y tuna molida y con otra lonja de igual por encima. Acompaño todo esto con seis cerezas de Bérgamo.

*Huesos de costilla de cordero, con algo de carne en la punta cada una de ellas, asadas un poco, y con papel cubriendo el otro extremo, ya frías. Todo esto acompañado con hojas de menta.

*La carne cerdo más fina, primero hervida y luego molida, mezclada con zanahoria rallada, manzana y un huevo. Hacer albóndigas pequeñas y freírlas hasta que estén doradas. Servirlas encima de un colchón de agrodolce y arroz.

*Lo que yo llamo “pescado transformado”. Limpie un noble salmón de mar, quítele las escamas, así como los huesos y toda impureza. Y he aquí al secreto del plato: Mezcle la carne del pescado con huevos, pimienta y sal, y moldee con ellos albóndigas de un puño de tamaño. Cúbralas con pan rallado ( algo de clara de huevo hará que se adhiera) y póngalos a dorarse en una olla con aceite hirviendo. La guarnición de este sencillo plato es una hoja de perejil.

- Leonardo da Vinci - el creador de la “nouvelle cuisine”. -

 

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