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Ingredientes para 4 porciones:
2 kg. rape.
1 un. manojo de hojas de mostaza.
c/n mostaza en polvo
Aceite negro:
120 gr. aceitunas secas
80 gr. aceite de oliva
Procedimiento:
Aceite de olivas negras:
1. En una licuadora procesar aceitunas negras
junto con aceite de oliva.
Rape:
1. Limpiar el pescado quitando la piel y las
espinas, cortar cada filet en 4 partes.
2. Blanquear las hojas de mostaza en agua
salada.
3. Poner en sartén 60 gr. de aceite negro y
llevar a fuego suave 120º a 140ºC, (para que
aceite no se corte).
4. Cocinar por un espacio de 6 a 8 min.
5. Servir con guarnición de hojas de mostaza blanqueadas, polvo de mostaza, polvo de aceitunas negras y aceite negro.
Ingredientes para 4 porc.:
Mermelada de higos:
200 gr. Higos frescos.
12 gr. azúcar negra.
30 gr. Azúcar
1/2 un. jugo de limón.
2 gr. zest de naranja.
2 un. bayas de enebro
c/n manteca.
Crocante de especias:
200 gr. pan de especias.
100 gr. azúcar.
Decoración:
8 un. higos frescos.
c/n polvo de naranjas.
c/n pimienta molida.
c/n regaliz en polvo.
c/n enebro en polvo.
Mousse de yogurt:
330 gr. de yogurt.
70 gr. crema de leche.
50 gr. clara de huevo.
5 un. hojas de gelatina.
40 gr. azúcar.
Elaboración:
Mermelada de higos:
1. Limpiar los higos con un paño húmedo y cortar en cuartos.
2. Blanquear el zest de naranjas dos veces.
3. Agregar el resto de los ingredientes y elaborar mermelada clásica. (40/45 ° Bx.)
Higos asados:
1. Cocinar 5 hs. 4 un. higos a 50ºC. Reservar.
2. Saltear en manteca restantes 4 un. higos con azúcar, hasta que se forme un caramelo ligero. Reservar.
Crocante de especias y caramelo:
1. Procesar el pan de especias dejando polvo.
2. Elaborar caramelo a 140ºC.
3. Agregar al caramelo polvo de pan de especias y dejar enfriar en silpat, una vez frio procesar.
4. Introducir la mezcla en moldes de 9 cm. de lado. Llevar al horno a 180ºC por 2 a 3 min. o hasta que el Carmelo se funda nuevamente y la mezcla se unifique. Dejar enfriar.
Mousse de yogurt:
1. Hidratar la gelatina y mezclar con crema a 1/2 punto y yogurt.
2. Batir azúcar con claras de huevo.
3. Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes. Reservar.
Presentación:
1. Armar una “torre” con mousse y crocante.
2. Decorar el plato con mermelada de higos, polvo de naranjas, enebro, regaliz y pimienta.
3. Disponer de lado la “torre” sobre mermelada.
4. Agregar un higo salteado en manteca y un higo cocido al horno.
