Recetas de Pâtisserie:

 

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Pâté a cigarette:
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
100 gr. azúcar impalpable.
100 gr. manteca.
100 gr. claras de huevo.
100 gr. harina.

Procedimiento:
1. Fundir manteca.
2. Agregar azúcar impalpable y remover hasta obtener una masa homogénea.
3. Agregar harina tamizada en forma de lluvia y agregar las claras liquidas poco a poco, mezclar bien hasta obtener una masa homogénea y compacta.

Pâté a cigarette de chocolaté:
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
100 gr. azúcar impalpable.
100 gr. manteca.
100 gr. claras de huevo.
80 gr. harina.
20 gr. cacao.

Procedimiento:
1. Fundir manteca.
2. Agregar azúcar impalpable y remover hasta obtener una masa homogénea.
3. Agregar harina tamizada con cacao en forma de lluvia y agregar las claras liquidas poco a poco, mezclar bien hasta obtener una masa homogénea y compacta.

Pâté brisée:
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
110 gr. azúcar impalpable.
240 gr. manteca.
4 gr. sal.
110 gr. mezcla de azúcar y almendra en polvo 50/50.
90 gr. huevos.
110 gr. harina 0000.
340 gr. harina 000.
Procedimiento:
1. Mezclar manteca pomada, la sal, el azúcar impalpable, 50/50, huevos y harina 0000.
2. Tener cuidado de no batir si utiliza una mezcladora automática, cuando la masa este homogénea agregar rápidamente los 340 gr. de harina 000.
3. Guardar en heladera tapada con film y utilizar la masa al día siguiente.
4. Hornear a 155º - 160ºC como máximo.

Pâté brisée "Breton":
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
320 gr. azúcar.
320 gr. manteca.
2 gr. sal.
160 gr. yemas.
450 gr. harina 0000.
30 gr. polvo de hornear.

Procedimiento:
1. Batir las yemas con el azúcar. Tamizar harina y polvo de hornear.
2. Cuando las yemas estén batidas agregar manteca pomada, la sal y harina tamizada con polvo de hornear.
3. Extender sobre la placa 5 mm. de grosor y dejar reposar antes de cocinar o congelar.
4. Hornear a 155º - 160ºC con tiro abierto.

Masa dulce para fondos:
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
900 gr. azúcar impalpable.
1200 gr. manteca.
15 gr. sal.
275 gr. huevos.
2000 gr. harina 000.
160 gr. harina de maíz.

Procedimiento:
1. Mezclar manteca pomada, con el azúcar impalpable y a continuación con los huevos.
2. Agregar la sal y las dos harinas tamizadas.
3. Guardar en heladera para trabajar al día siguiente.
4. Hornear a 155º - 160ºC con tiro abierto, por 25 a 30 min..

Pâté a crêpe:
(Igor Butov)

Ingredientes:
36 gr. azúcar.
2 un. huevos,
3 gr. sal.
370 gr. leche.
160 gr. harina 0000 (tamizada).
20 gr. aceite neutro.

Procedimiento:
1. Batir las yemas con el azúcar. Tamizar harina y polvo de hornear.
2. Cuando las yemas estén batidas agregar manteca pomada, la sal y harina tamizada con polvo de hornear.
3. Extender sobre la placa 5 mm. de grosor y dejar reposar antes de cocinar o congelar.
4. Hornear a 155º - 160ºC con tiro abierto.

Pâté sucre:
(Igor Butov)

Ingredientes:
200 gr. azúcar impalpable.
270 gr. manteca (fría).
1 gr. sal.
520 gr. harina 000.
8 un. yemas.

Procedimiento:
1. Mezclar la manteca con la harina dentro de la procesadora.
2. Cuando la mezcla quede arenosa agregar la sal, el azúcar impalpable y las yemas.
3. Guardar en heladera para trabajar al día siguiente.
4. Hornear a 180ºC , por 15 a 20 min.

Pâte sucre de chocolate y almendras:
(Igor Butov)

Ingredientes:
300 gr. manteca pomada.
460 gr. harina.
40 gr. cacao.
190 gr. azúcar impalpable.
30 gr. almendras en polvo.
100 gr. huevos.
5 gr. sal.
4 gr. polvo de hornear.
Procedimiento: ídem anterior.

Pâte sable:
(Igor Butov)

Ingredientes:
300 gr. manteca pomada.
200 gr. harina.
225 gr. azúcar impalpable.
90 gr. yemas.
5 gr. sal.

Procedimiento:
1. Tamizar la harina, junto el azúcar; mezclar con la manteca fría en la procesadora, hasta lograr un arenado.
2. Luego incorporar las yemas y procesar hasta unir; volcar sobre la mesada y terminar de unificar. Filmar y llevar a heladera por 30 min.
3. Estirar la masa de 5 mm. de espesor y forrar una placa de 30 x 40, llevar al freezer por 15 min.
4. Retirar del freezer y cocinar en horno a 180º, por 12 min. Dejar enfriar.

Pâte sable de cítricos:
(Igor Butov)

Ingredientes:
190 gr. manteca pomada.
250 gr. harina.
100 gr. azúcar impalpable.
2 gr. sal.
1 un. limón (ralladura).
1 un. naranja (ralladura).
Procedimiento: ídem anterior.

Pâte sable de chocolate:
(Lucas Favatella)

Ingredientes:
175 gr. manteca pomada.
200 gr. harina.
50 gr. cacao amargo.
90 gr. azúcar impalpable.
3 un. yemas.

Procedimiento:
1. Tamizar la harina, junto con el cacao y el azúcar; mezclar junto con manteca fría en la procesadora, hasta lograr un arenado.
2. Luego incorporar las yemas y procesar hasta unir; volcar sobre la mesada y terminar de unificar. Filmar y llevar a heladera por 30 min.
3. Estirar la masa y forrar una placa de 30 x 40, llevar al freezer por 15 min.
4. Retirar del freezer y cocinar en horno a 180º 12 min. Dejar enfriar.

 

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