Recetas de Pâtisserie:
Masas de Biscuits (Bizcochuelos/Bizcochos):
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Biscuit Capucine:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
180 gr. claras.
10 gr. claras secas (albúmina).
80 gr. azúcar.
100 gr. polvo de almendras.
30 gr. harina 0000.
125 gr. azúcar.
Procedimiento:
1. Batir las claras con 80 gr. de azúcar y claras secas.
2. Tamizar harina, polvo de almendras y 125 gr. de azúcar.
3. Agregar a las claras batidas a nieve.
4. Escudillar con manga y hornear a 170º - 180ºC con tiro cerrado.
P.D. Para obtener una superficie atractiva espolvorear con azúcar impalpable antes de hornear, en este caso hornear con tiro abierto.
Variante - Biscuit Capucine de limón: agregar ralladura de piel de dos limones.
Biscuit Capucine de coco:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
180 gr. claras.
10 gr. claras secas (albúmina).
80 gr. azúcar.
80 gr. polvo de almendras.
80 gr. polvo de coco tostado.
30 gr. harina 0000.
125 gr. azúcar.
Procedimiento:
1. Batir las claras con 80 gr. de azúcar y claras secas.
2. Tamizar harina, polvo de almendras y 125 gr. de azúcar, luego agregar polvo de coco tostado.
3. Agregar en forma de lluvia a las claras batidas a nieve.
4. Escudillar con manga y hornear a 170º - 180ºC con tiro cerrado.
P.D. Para obtener una superficie atractiva espolvorear con azúcar impalpable antes de hornear, en este caso hornear con tiro abierto.
Biscuit clásico de almendras:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
190 gr. claras.
160 gr. yemas.
70 gr. azúcar.
80 gr. polvo de almendras.
70 gr. manteca.
105 gr. harina 0000.
110 gr. azúcar.
Procedimiento:
1. Batir las yemas con 110 gr. de azúcar hasta que al levantar con la espátula se forme una cinta.
2. Tamizar harina, polvo de almendras, fundir la manteca.
3. Batir las claras con 70 gr. de azúcar, sin que queden demasiado firmes.
4. Mezclar todas las preparaciones, introducir en la placa de 40 x 60 x 1 cm y hornear a 190ºC.
Biscuit blando de almendras:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
450 gr. claras.
250 gr. azúcar.
10 gr. claras en polvo (albúmina).
225 gr. azúcar impalpable.
225 gr. polvo de almendras.
150 gr. claras.
50 gr. crema.
100 gr. harina 0000.
Procedimiento:
1. Batir las 450 gr. de claras con 250 gr. de azúcar con claras en polvo.
2. Mezclar las 150 gr. de claras sin batir con ayuda de una espátula con movimientos envolventes y agregar los polvos y crema.
3. Cuando las claras estén a punto nieve, mezclar todas las preparaciones.
4. La cocción varia según grosor, cantidad y horno utilizado 190º a 220ºC.
Variante - Biscuit de almendras y jengibre: agregar en ultimo momento jengibre fresco, rallado 70 gr. por kilo de biscuit.
Biscuit de Soletilla:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
Natural:
720 gr. claras.
440 gr. azúcar.
400 gr. yemas.
250 gr. harina 0000.
250 gr. harina de maíz.
De Chocolate:
720 gr. claras.
440 gr. azúcar.
400 gr. yemas.
125 gr. harina 0000.
250 gr. harina de maíz.
125 gr. cacao.
Procedimiento:
1. Batir las claras agregando azúcar de a poco.
2. Tamizar harinas, polvo de almendras y 125 gr. de azúcar.
3. Agregar las yemas a las claras batidas con ayuda de una espátula con movimientos envolventes y finalmente agregar los polvos.
4. Introducir en una placa de 40 x 60 x 1 cm. y hornear a 200ºC con tiro cerrado.
P.D. Para obtener un aspecto nacarado, espolvorear dos veces con azúcar impalpable antes de hornear, con intervalo de 10 min.
Biscuit “Financier” de chocolate:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
540 gr. claras.
300 gr. azúcar impalpable.
375 gr. polvo de almendra.
150 gr. crema.
30 gr. harina de maíz.
150 gr. chocolate cobertura 56%
Procedimiento:
1. Batir todos los ingredientes menos el chocolate.
2. Agregar chocolate fundido, batir bien.
3. Introducir en una placa de 40 x 60 x 1 cm. y hornear a 200ºC.
P.D. Por su densidad, este biscuit especialmente adecuado para la base de un montaje clásico, pasteles o troncos helados. La masa sube muy poco.
Biscuit Sacher:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
430 gr. polvo de almendra.
130 gr. azúcar impalpable.
250 gr. claras.
210 gr. yemas.
150 gr. huevos.
130 gr. azúcar.
100 gr. harina 0000.
50 gr. cacao.
100 gr. pasta de cacao.
100 gr. manteca.
Procedimiento:
1. Batir las claras con 130 gr. de azúcar, agregando poco a poco.
2. Mezclar azúcar impalpable con polvo de almendras, 210 gr. de yemas y 150 gr. huevos enteros.
3. Tamizar cacao y harina. Fundir la pasta de cacao con la manteca, mezclar las dos preparaciones.
4. Una vez las claras estén batidas, incorporar pequeña cantidad de la misma a la mezcla cacao-manteca, para obtener una textura lisa y ligera. Agregar esta preparación a la mezcla de huevos y almendras, incorporar los polvos y claras restantes
5. Introducir en una placa de 40 x 60 x 1 cm. ( pesa +/-800 gr.) y hornear a 180º - 200ºC con tiro cerrado.
Variante - Biscuit Sacher con especias: agregar 10 gr. por kilo de biscuit de mezcla de 4 especias (para pan de especias).
Biscuit Succès de limon:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
180 gr. claras.
180 gr. azúcar impalpable.
180 gr. polvo de almendra.
70 gr. azúcar.
2 un. limones.
Procedimiento:
1. Batir las claras agregando azúcar poco a poco.
2. Tamizar el azúcar impalpable con almendras en polvo y agregar la ralladura de limones.
3. Mezclar las dos preparaciones con movimientos envolventes.
4. Introducir en una placa y hornear a 180ºC. 15 - 20 min.
Biscuit Genovés de avellanas:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
450 gr. huevos.
250 gr. azúcar.
125 gr. polvo de avellanas tostadas.
250 gr. harina.
100 gr. manteca.
Procedimiento:
1. Mezclar el azúcar con los huevos y calentar al baño maría o a fuego a 45º - 50ºC.
2. Cuando la preparación “pica” la punta del dedo, batir a velocidad rápida.
3. Fundir la manteca y tamizar la harina con el polvo de avellanas tostadas.
4. Una vez batida la primera preparación, integrar una pequeña parte de la misma a la manteca fundida, mezclar y agregar el resto. Agregar los polvos tamizados en forma de lluvia.
5. Introducir en aros o moldes sin engrasar y hornear a 180º - 200ºC.
Biscuit Madeleine (para forrar):
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
200 gr. manteca.
245 gr. harina.
120 gr. azúcar impalpable.
10 gr. polvo de hornear.
245 gr. huevos.
130 gr. azúcar invertido.
50 gr. leche entera.
3 gr. sal.
Procedimiento:
1. Fundir la manteca y tamizar la harina, azúcar impalpable, la sal y polvo de hornear.
2. Mezclar en la batidora con la hoja el azúcar invertido con los huevos.
3. Agregar los polvos tamizados, la leche y la manteca fundida caliente a 45º - 48ºC (Es muy importante la tºC) .
4. Una vez terminada la preparación, guardar en heladera por 24 hs. (Se puede guardarse por 5 días).
5. Hornear a 210º - 220ºC.
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