Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Fletan, tierra:
(Chef Xavier Pellicer)

Ingredientes 4 pax:
Preparación de fletan:
600 gr. fletan sin espinas
30 gr. mantequilla
5 ml. aceite de trufa
c/n sal, pimienta
Mantequilla de trufa:
100 gr. manteca
100 gr. pan rallado fresco
20 gr. trufa negra picada
c/n Ciboulette
c/n Sal
Terrina de papa:
500 gr. papa
100 gr. mantequilla clarificada
c/n sal, pimienta
Royal de vichissoise:
250 gr. vichissoise
120 gr. huevos
25 gr. yemas de huevo
1 gr. agar agar
50 gr. blanco de puerro
Capuccino de puerro:
200 gr. verde de puerro
300 gr. nage de verduras
40 gr. mantequilla
c/n Sal, pimienta

Elaboración:
Preparación fletan:
Proporcionar el fletan, envolver y hacer un cilindro con el papel film, con la mantequilla pomada mezclada con el aceite de trufa, sal y pimienta. Envasar al vacío.
Cocer a baja temperatura 64 º c unos 8 minutos, sacar de la bolsa al vacío, poner la mantequilla de trufa y dejar fundir sobre el pescado.
Mantequilla de trufa:
Mezclar los ingredientes, y estirar a 2 mm, entre dos papeles sufuritzats, dejar enfriar en la nevera y cortar del tamaño de la ración del pescado.
Terrina de papa:
Cortar la patata con mandolina japonesa, poner en una tarrina intercalando con mantequilla clarificada, sal, pimienta. Cocer al horno al baño maría durante 1 hora a 160 º c. Retirar del horno y dejar enfriar en la nevera. Cortar tranxes de 2 cm, y colorear en la sartén con mantequilla clarificada.
Royal de vichissoise:
Calentar la VICHISSOISE y mezclar el agar agar, después los huevos y cocer en una bandeja con un grosor de 1,5 cm, cocer a 90 º C durante unos 30 min. Enfriar en la nevera, cortar rectangres y envolver con el puerro blanqueado. Calentar al vapor unos minutos.
Capuccino de puerro:
Cortar el verde de puerro y refogar con un poco de mantequilla, mojar con la nage de verduras, hervir y pasar por la termomix 3 min, colar por el chino fin, calentar y montar con mantequilla, emulsionar con el turmix.
Presentación:
Poner la terrina de patata a un lado y la VICHISSOISE de puerro otro, poner la glasa de trufa, el fletan y el capuccino de puerro.

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