Recetas de Gastronomia Molecular con Vieiras:

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Carpaccio de vieiras y foie-gras:
(Ferrán Adria)

Ingredientes para 4 pers.:
8 un. vieiras.
150 gr. foie gras.

Aderezo para foie-gras:
15 gr. perejil picado.
15 gr. aceite de oliva.

Aderezo para las vieiras y la ensalada:
40 gr. aceite de trufas.
10 gr. trufa.
20 un. avellanas.
15 gr. pimienta rosa.
10 gr. jugo de lima.

Ensalada:
8 un. corazones de alcaucil.
8 un. láminas de trufa de 2 mm. de espesor.
c/n sal, pimienta.
c/n hojas de perejil.

Elaboración:

1. Abrir las vieiras, reservar solamente el núcleo.
2. Cortar el núcleo en láminas de 1 mm de grosor.
3. Filetear el foie gras en finas láminas de 1 mm.
4. Mezclar el perejil picado con el aceite, reservar.
5. Picar finamente avellanas y trufa, agregar pimienta rosa
machacada en mortero, aceite de trufas y jugo de limón.
6. Cortar en juliana los corazones de alcaucil cocidos.
7. Cortar en mitades las avellanas.
8. Servir en un plato ovalado intercalando las láminas de
foie-gras y vieiras, salpimentar y condimentar con su
respectiva vinagreta.
9. Condimentar la ensalada y servir a un costado.

 

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