Muselina de fletán, crema de patata y germinados:

Ingredientes 4 pax.: Muselina de fletan, crema de patata.jpg
500 gr. filete de fletan
200 gr. nata
2 claras de huevo
20 un. cl champagne
c/n echalottes picada blanqueada
sal, pimienta, pimienta espelette
c/n cebollino picado
c/n germinados varios
c/n aceite de cebollino
Espuma de patata mozzarella:
0,250 kg puré de patata ratte
65 gr leche
95 gr queso mozzarella
c/n suero de mozzarella
c/n sal, pimienta

Elaboración:
Triturar la carne de fletan con las claras de huevo, el champagne, añadir en el último momento la nata, pasar por un tamiz, sazonar añadir la chalota y el cebollino, poner en moldes con un poco de mantequilla fundida, y cocinar el horno con vapor durante unos 5 min a 90ºC, sacar de los moldes.
Espuma de patata mozzarella:
Triturar el puré de patata en caliente, mezclar la leche hirviendo, la mozzarella y un poco de suero para acabar de aligerar el pure, sazonar, y colar. Poner en un sifón con una carga de gas, reservar en el baño maria caliente.
Presentación:
Poner la muselina de fletan en el fondo del plato, la espuma de patata por encima, añadir unos germinados y aceite de cebollino.

Más recetas de Cocina Molecular:

- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas

Volver arriba