Tartar de champiñones, cangrejo real y palta:

Ingredientes para 4 pers.:
Cangrejo:
1 cangrejo real de Alaska
50 gr. de apio
50 gr. de cebolla
50 gr. de puerro
¼ manojo de perejil
5 granos de pimienta
1 hoja de laurel
100 gr. de sal marina
c/n vinagreta de mostaza
c/n aceite de ajo
c/n aceite de ciboulette
c/n pimienta de Espelette
c/n sal, pimienta
Tartar:
150 gr. de champiñones grandes (de carne muy blanca)
1 aguacate no muy maduro
c/n sal, pimienta
c/n pimienta de Espelette
c/n de mostaza
c/n aceite de ciboulette
c/n aceite de ajo
Sorbete de lima y albahaca:
0,625 l. de agua
185 gr. de azúcar
50 gr. de glucosa atomizada
25 gr. de anticristalizante
225 gr. de zumo de lima
1 manojo de albahaca por cada 750 gr. de base de sorbete

Elaboración:
Cangrejo Real:
Preparar un caldo con todas las verduras y hierbas aromáticas, cocer el cangrejo real 10 minutos, enfriarlo con agua helada, escurrir y proceder a retirar la carne del cangrejo. Reservar.
En el momento de servir, sazonar el cangrejo real con los aceites, la vinagreta, la ciboulette, sal y pimienta.
Tartar:
Pelar los champiñones, laminarlos muy finos con una mandolina, y cortarlos en brunoise. Reservar.
Proceder de forma idéntica con el aguacate. Mezclar con el champiñón y sazonar.
Sorbete de lima y albahaca:
Combinar todos los ingredientes, pesar 750 gr. y en el mixer mezclarlos con el manojo de albahaca. Colocar el sorbete en la heladora hasta conseguir la textura deseada.

Presentación:
Colocar la mezcla del tartar en molde de 7 cm de diámetro y añadir la misma cantidad de cangrejo real. Colocar en el centro del plato y desmoldar. Añadir en el plato una quenelle de sorbete de lima y albahaca.

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Tartar de champiñones, cangrejo real y palta:

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