Tortilla de salmón salvaje en deconstrucción:

Ingredientes para 4 pax.: Tortilla de salmon salvaje en deconstruccion.jpg
60 grs. huevas de Salmón Salvaje Keta
Para la espuma de papa:
200 gr. papa pelada Monalisa
100 ml. crema
80 ml. agua cocción papas
25 gr. aceite de oliva virgen
1,5 gr. sal
Para el huevo batido:
150 ml. yema de huevo pasteurizada
1 gr. sal
25 ml. agua
2 un. Cargas de aire

Elaboración:
1. Trocear y hervir las patatas, deben quedar pasadas de cocción. Escurrir y reservar los 80mls. de agua de la cocción.
2. Triturar en vaso americano, las patatas, la nata tibia, el agua de cocción y el aceite, sazonar y colar.
3. Llenar y cargar el sifón y ponerlo al baño María a 70º
4. Montar la yema, con la sal y el agua al baño María como una salsa Holandesa
Presentación:
5. Poner en la base de una copa 15grs. de huevas de Salmón Salvaje, poner una cucharadas de yema batida y terminar de llenar la copa con la espuma de patata.

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