Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Trufa blanca de Alba:
(Alain Ducasse)

Ingredientes para 4 personas:
4 un. cabezas de hongos
45 gr. de trufa blanca de Alba
20 gr. de queso parmesano
4 rebanadas de pan de payés
1 cl de aceite de trufa blanca
Flor de sal
Aceite de oliva muy madura
Ensalada:
30 gr. de alsine
20 gr. de verdolaga silvestre
100 gr. de lechuguitas (achicoria, hojas de roble, etc.)
80 gr. escarola fina
50 gr. escarola gruesa
80 gr. de rúcula
30 gr. de canónigos
50 gr. de diente de león
50 gr. de cuerno de ciervo
Hierbas:
5 gr. de perifollo
2 gr. de hoja de apio
3 gr. de estragón
3 gr. de mejorana
3 gr. de albahaca verde
5 gr. de cebolleta
2 gr. de menta

Elaboración:
Limpiar los pies de las setas rascando con un cuchillo de punta, cepillar las setas bajo el grifo y dejarlas secar en una paño seco. Separar las cabezas de los pies y conservar solamente las primeras. Reservar los pies para otra preparación.
Desprender el tallo de la alsine, del cuerno de ciervo, del diente de león, de la rúcula y de la verdolaga. Deshojar las escarolas y las lechuguitas conservando solamente la parte alta de las hojas y un trozo de vena.
Deshojar los cogollos de los canónigos y conservar solamente las hojas más pequeñas.
Lavar las lechugas en agua abundante por separado, escurrirlas y luego mezclarlas.
Desmenuzar el perifollo, las hojas de apio, la menta, el estragón, la mejorana, la albahaca verde y la cebolleta guardando solamente las puntas.
Lavar las hierbas en agua abundante y escurrirlas antes de mezclarlas.

 

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