Recetas con Aves de Caza:

- 1 - 2 - 3 - Más recetas

 

Tagliatelle con ragout y tordo en brocheta:
(Mauro Uliassi)

Ingredientes:
320 g de tagliatelle*
3 dl de salsa de cañaíllas*
Elaboración:
Cocer los tagliatelle en abundante agua con sal
durante 1 minuto y medio de modo que queden
bastante crujientes, y darles una consistencia
cremosa mezclándolos bien con la salsa de cañaíllas.
Repartir los tagliatelle en 4 platos hondos.
Los zorzales:
Ingredientes:
8 zorzales
12 lonchas finas de tocino entreverado
1 ramita de tomillo
1 ramita de perifollo
1 ramita de mejorana
4 dientes de ajo
c.s. de aceite
50 g de mantequilla en dados muy fría
1 dl de un buen champagne.
12 rebanadas redondas y pequeñas de pan casero
½ dl de jugo de almejas.
½ dl de caldo de cigalas.
Aceitunas asadas*
Elaboración:
Desplumar, chamuscar y vaciar los zorzales.
Lavarlos bien y deshuesarlos, luego frotarlos con un diente de ajo, salpimentar y envolverlos uno a uno con el tocino.
Reservar las carcasas aparte.
En una cazuela con capacidad suficiente, colocar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, junto con las carcasas.
Dorar rápidamente, retirar los zorzales (su carne debe permanecer rosada en el interior), mojar con el champagne, dejar que evapore y mojar de nuevo, ahora con un poco de jugo de almejas y el caldo de cigalas.
Reducir a la mitad, colar y montar con la mantequilla fría.
Pasar los zorzales rápidamente por la salamandra para dorar el tocino que los envuelve.
Clavar un pequeño pincho de madera sobre cada uno de los zorzales y colocarlos encima de una tostada de pan frotada con ajo.
Disponer 2 zorzales con la tostada en un plato pequeño y regar con la salsa de zorzales salpicada de aceitunas asadas.
Servir junto con los tagliatelle.
*Los tagliatelle:
Ingredientes:
375 g de harina 00
200 g de huevos enteros
200 g de yemas de huevo
125 g de sémola de grano duro
Elaboración:
Amalgamar todos los ingredientes y dividir la masa en 2 bloques, envolverlos con papel film y dejarlos en reposo durante 1 hora.
Con la ayuda de un rodillo, estirar la masa en una lámina fina, pero no demasiado.
Enharinar ligeramente la masa, extendiéndola con la palma de la mano, y doblarla como es habitual.
Recortarla en tagliatelle.
Salsa de cañaíllas*:
Ingredientes:
1 kg de cañaíllas
2dl de Vino blanco
1 l de agua
c.s. de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo sin piel
4 hojas de salvia
2 ramitas de perifolio silvestre
1 ramita de tomillo
1 ramita de mejorana
100 g de panceta ligeramente ahumada, en dos trozos
Elaboración:
Lavar bien las cañaíllas y cocerlas en agua con sal durante 5 minutos.
Escurrir y reservar.
Saltear en aceite de oliva la mitad de la panceta, 3 dientes de ajo, 2 hojas de salvia, 1 ramita de perifollo, media ramita de tomillo, media ramita de mejorana y las cañaíllas.
Mojar con 1 dl. de Vino blanco, dejar que reduzca y cubrir con agua fría.
Cocer por espacio de 25 minutos.
Escurrir las cañaíllas, extraerlas de la concha, retirar el intestino, colar el jugo el cocción y desgrasar.
Utilizar otra sartén para preparar el fondo con los aromatizantes restantes y la panceta. Añadir los chicharrones de cañaíllas cortados por la mitad y tostarlos bien. Mojar de nuevo con el vino restante, reducir y mezclar con el jugo anterior previamente colado.
Cocer durante otros 20 minutos.
Retirar todas las cañaíllas, volver a colar el jugo, desgrasar e incorporar de nuevo los moluscos.
*Las aceitunas:
Ingredientes:
100 g de aceitunas raggia frescas
1 cáscara de naranja
1 diente de ajo
c.s. de flor de sal
c.s. de aceite
Elaboración:
En una pequeña sartén, tostar las aceitunas junto con la flor de sal, la cáscara de naranja y el ajo.
Escurrir sobre papel absorbente.

 

Más Recetas con Aves de Caza:

 

- 1 - 2 - 3 - Más recetas