Recetas de gastronomía molecular con Bogavante:

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Nido de Chauchas con pinzas de Bogavante y Mollejas de ternera:
(Ferran Adriá)

Ingredientes x 4 pers.:
Para las chauchas:
300 gr. chauchas frescas.
c/n sal.
Para las laminas de avellanas:
12 un. avellanas peladas.
Para las laminas de trufas negras:
1 un. trufa negra de 30 gr. aprox.
Para juliana de jamón Ibérico:
60 gr. jamón Ibérico.
Para las pinzas de bogavante:
10 un. pinzas de bogavante de 10 gr. c/u aprox.
160 gr. mollejas de ternera.
Para la vinagreta de trufas y avellanas:
100 gr. avellanas peladas.
8 gr. trufa negra.
30 gr. jugo de trufa negra.
15 gr. vinagre de Jerez.
5 gr. orégano fresco picado.
c/n sal, pimienta negra recién molida.
Otros:
c/n mix de hojas.
8 un. perifollo fresco.
8 un. ciboulette fresco.
c/n sal, aceite de oliva.

Elaboración:
Para el nido de chauchas:
1. Cortar las puntas de las chauchas y lavar bien.
2. Blanquear en agua salada por 4 min.
3. Cortar por la mitad, reservar.
Para las laminas de avellanas:
1. Cortar las avellanas 2 mm. de grosor.
Para las laminas de trufas negras:
1. Limpiar bien las trufas con cepillo, debajo de un hilo de agua.
2. Secar las trufas con papel absorbente.
3. Cortar laminas de 2 mm. de grosor.
4. Reservar 4 un. de laminas centrales para decorar.
5. Picar en juliana fina resto de trufa.
Para juliana de jamón Ibérico:
1. cortar el jamón en juliana fina de 1 mm. de grosor y 5 mm. de ancho.
Para las pinzas de bogavante:
1. Blanquear las pinzas de bogavante en agua con abundante sal por 1 min.
2. Quitar cascara y cartílago, reservar.
Para las mollejas de ternera:
1. Dejar las mollejas en remojo, en abundante agua fría por 6 hs.
2. Limpiar con cuidado exceso de grasa, membranas y partes cartilaginosas, cortar en trozos de tamaño de 1/2 nuez.
3. Reservar.
Para la vinagreta de trufas y avellanas:
1. Procesar todos los ingredientes, salpimentar, reservar.

Acabado y presentación:
1. Mezclar en un bowl: Chauchas cocidas, juliana de trufa, juliana de jamón, la mitad de las laminas de avellanas.
2. Salpimentar, y disponer en un molde de 5 x 10 cm. aplastando ligeramente.
3. Saltear las mollejas en sartén caliente con aceite de oliva.
4. Disponer en el centro del plato los nidos de chauchas, agregar las 4 escalopas de pinza de bogavante, y una pinza entera, mix de hojas verdes aderezadas con vinagreta de trufa y avellanas, agregar por ultimo ciboulette y perifollo.
5. Poner las mollejas salteadas alrededor del nido.
6. Salsear con vinagreta de trufa y avellana.

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