Recetas de Gastronomía Molecular con Calamar:

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Cintas De Calamar Con Caldo De Cebolleta Y Tinta Negra:
(Isaac Salaberria)

Ingredientes:
1 kg de calamar fresco
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento verde
200 c.c. de aceite de oliva
cebollino picado
Elaboración:
Limpiar escrupulosamente el calamar. Reservar el cuerpo.
Trocear los tentáculos y, a continuación, cortar en brunoise.
Pochar a fuego muy lento la cebolla y el pimiento verde
troceado durante 40 m. Transcurridos, añadir los tentáculos
y guisar el conjunto durante 50 m. más. Rectificar la sal.
Cortar en tiras muy finas el cuerpo del calamar, como si se
tratase de tallarines. Colocar en un recipiente el aceite de
oliva a una temperatura estable de 60º. Introducir las cintas
en el aceite, que les cubra, y confitar durante 50 m. Reservar
al calor.
Sopa de cebolleta y tinta:
Ingredientes:
1 l. de caldo de gallina
4 cebolletas (la parte verde de la cebolleta la guardamos para
otras recetas)
30 grs. de pulpo seco
tinta de calamar
sal
Elaboración:
Cortar las cebolletas en juliana fina. Pochar en una cazuela tapada con unas gotas de aceite durante 15 min., sin que estas cojan color. Escurrir el aceite y agregar el resto de los ingredientes. Cocer el conjunto, a fuego muy suave, durante 4 hs.. Dejar reposar el caldo durante 12 h. Colar el caldo y rectificar la sal. Si fuera necesario añadir un poco de azúcar.
Emplatado:
En un plato hondo, colocar un poco de calamar guisado. A continuación unas cintas de calamar templado, un poco de cebollino picado y una hoja de perifollo. En un vaso, serviremos la sopa de cebolleta y tintas.

 

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