Recetas de Gastronomía Molecular con Cangrejo de Rio:

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Macarrones con ajos tiernos, trufa blanca y cangrejos de rio:
(Ferran Adria)

Ingredientes para 4 pers.:
28 un. cangrejos de rio.
c/n aceite de oliva.
Ajos tiernos:
32 un. dientes de ajo.
Vinagreta de esencia de cangrejos de rio y ciboulette:
28 un. cabezas de cangrejos de rio.
60 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
5 gr. ciboulette picado.
Otros:
10 gr. de trufa blanca.
600 gr. de foie gras.
c/n harina.
100 gr. de macarrones.
c/n sal, pimienta.
c/n perejil fresco.

Procedimiento:
1. Blanquear los cangrejos de rio en agua salada por 30 sec.
2. Limpiar quitando las cabezas, pelando las colas y quitando los intestinos. Reservar.
Ajos tiernos:
1. Cortar la base de la raíz de cado ajo, cocinar partiendo de agua fría por 5 min. Enfriar, reservar.
Vinagreta de esencia de cangrejos de rio y ciboulette:
1. Saltear las cabezas de cangrejos de rio con 10 gr. de aceite de oliva, desglasar con un poco de agua.
2. Pisar las cabezas extrayendo todo el líquido posible, colar.
3. Agregar aceite de oliva, ciboulette, salpimentar, emulsionar. Reservar.
Macarrones:
1. Cocinar la pasta al dente en agua con sal. Enfriar. Reservar.
Presentación:
Dados de foie-gras:
1. Cortar el foie gras en dados de 1,5 cm de lado.
2. Enharinar ligeramente los dados y cocinar en una sartén.
Cangrejo de rio:
1. En otra sartén cocinar las colas de cangrejos de rio, agregar los macarrones y la mitad de vinagreta de esencia.
2. Colocar en el fondo del plato 8 un. dientes de ajo, arriba agregar macarrones con cangrejos de rio.
3. Colocar 5 dados de foie gras en cada plato.
4. Terminar con 5 láminas de trufa blanca, vinagreta de esencia y decorar con perejil.

 

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