Recetas de Gastronomía Molecular con caviar:

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Ostras confitadas con caviar y vinagreta helada de limón:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pes.:
Para las ostras:
16 un. ostras de 200 gr. c/u aprox.
Para las habitas:
160 gr. de habas.
Para la vinagreta helada de limón:
50 gr. agua de ostras .
50 gr. aceite de oliva.
50 gr. jugo de limón.
Para las ostras confitadas:
16 un. ostras ( elaboración anterior).
50 gr. agua de ostras.
50 gr. aceite de oliva.
Otros:
80 gr. caviar de osetra.
12 ramitas de perifollo fresco.

Procedimiento:

Para las ostras confitadas:
1. Abrir las ostras y extraer las ostras, filtrar y reservar el agua
de las mismas.
2. Cortar las barbas de las ostras con tijera.
3. Llevar a ebullición el agua y el aceite, verterlo sobre las ostras, reservar como mínimo 12 hs. en la heladera.
Para las habas:
1. Blanquear las habas en agua salada por 15 sec.
2. Pelar y reservar.
Para la vinagreta helada de limón:
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Guardar en el frízer.

Presentación:

1. Colocar 4 ostras en el plato, entre ellas habitas.
2. Colocar por encima de cada ostra 5 gr. de caviar.
3. Terminar con vinagreta helada en el centro del plato.

 

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