Recetas de Gastronomía Molecular con caviar:

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Caviar con gelée de manzana:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Gelée de manzana:
500 gr. manzana Granny Smith.
½ un. jugo de limón.
2 gr. gelatina.
Dados de manzana:
½ un. manzana GS.
½ un. limón.
Gelée de mejillónes:
10 un. mejillones.
1 un. hoja de gelatina.
Otros:
20 gr. caviar de osetra.
c/n sal, pimienta, perejil fresco.

Procedimiento:

Gelée de manzana:
1. Descorazonar las manzanas,
licuar con jugo de limón, filtrar.
2. Disolver la gelatina en ¼ parte del jugo,
agregar al resto del jugo, mezclar bien.
3. Introducir en un recipiente de 1 cm. de alto. Dejar enfriar.
Dados de manzana:
1. Cortar la manzana en brunoise fino de 2 mm., rociar con jugo de limón. Reservar.
Gelée de mejillones:
1. Introducir los mejillones en una ollita y agregar agua apenas cubriéndolos.
2. Llevar a hervor, una vez se abren los mejillones retirar, reservar agua, (los mejillones mismos se usaran para otra preparación).
3. Disolver la gelatina en ¼ parte del agua de mejillones, agregar al resto del agua mezclar bien.
4. Dejar enfriar.
Presentación:
1. Disponer 5 gr. de caviar en cada cuchara china.
2. Agregar arriba agua de mejillones, dejar solidificarse.
3. Alrededor agregar brunoise de manzana y arriba gelatina de manzana.
4. Decorar con hojas de perejil fresco.

 

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