Recetas de Gastronomía Molecular :

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Lomo de Cordero Pochado Con Curry y Salteado Con Salsa De Lima Asada:
(Gerhard Schwaiger)

Ingredientes:
2 lomos de cordero de 400 Gramos
cada uno
4 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo con piel
1 rama de romero
1,5 litro de agua
las sobras del lomo de cordero
1 cebolla con piel
2 cucharas de curry
1 guindilla pequeña
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo con piel
¼ litro de Vino blanco
1 rama de tomillo
1 cuchara de cilantro en grano
1 cuchara de pimienta en grano
1 pequeña rama de apio de montaña
2 cucharas de sal
1 cuchara de estragón picado
1 cuchara de albahaca picada
1 cuchara de tomillo de limón picado
Elaboración:
Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora. Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reprosar la carne con las hierbas picadas.
Salsa para la carne:
Ingredientes:
jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos
1/8 litro de jugo de carne de cordero
20 gramos mantequilla fria
especias molido de:
flor de naranja
jazmín
pimienta negra
flor de nuez moscada
chili
laurel
cúrcuma
Elaboración:
Meter una lima al horno a 140º durante 35 minutos y sacar el jugo con la carne de limón. Calentar la salsa de cordero, mezclarlo con los ingredientes y ligar la salsa con la mantequilla fría.

 

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