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Esturión grille con hongos, salsifí y pepino salteados, en reducción de Pinot Noir:

Ingredientes:

4 un. filetes de esturión de 150 gr.
4 un. raíces de salsifí.
jugo de 1/2 limón.
500 ml. de fumet.
2 un. de pepino japonés.
500 gr. de papa.
c/n leche, crema, manteca.
c/n sal marina, pimienta.
2 un. echalotes.
200 gr. chanterelle frescos.
1/2 diente de ajo
hojas de perejil.
1 ramo de tomillo.
1 botella de Pinot Noir.

Procedimiento:

1. Pelar salsifí y cortar en rodajas de
1 cm. aprox.
2. Blanquear en agua con sal y limón
por 3 a 4 min.
3. Preparar puré de papas tradicional con leche,
crema, manteca y reservar.
4. Reducir Pinot Noir a 1/3 con tomillo, colar y reservar.
5. Saltear los chanterelle en manteca con échalotes y 1/2 diente de ajo por 3 a 4 min. a fuego fuerte; al terminar la cocción retirar el ajo y salpimentar.
6. Saltear a fuego fuerte salsifí y pepino.
7. Sellar en sartén el esturión y terminar la cocción en horno a 210ºC por 5.

 

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