Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:
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Perfecto caramelizado de foie gras con bizcocho de vinagre:
(Jesús Sánchez)
Perfecto:
Ingredientes:
600 g foie gras pato fresco
800 ml leche
300 g hígado en tacos
9 g alginato
cognac
Pimienta
Sal
Elaboración:
Ponemos el foie gras de pato a
templar hasta que alcance los
cuarenta grados. Este hígado,
que será el que vamos a pasar
por el tamiz, lo cortamos
previamente en seis trozos.
Por otra parte, en una cazuela
ponemos la leche a infusionar
con pimienta y unas gotas de
cognac añejo.
Obtenemos una pasta pasando,
como indicábamos antes, el
hígado por un tamiz a la
temperatura adecuada, será
esta pasta la que mezclamos con la leche caliente a una temperatura nunca superior a 80ºC, añadimos el alginato y trituramos hasta que coja una consistencia cremosa.
El resto de hígado lo cortamos en dados de medio centímetro de espesor.
Colocamos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente ponemos los tacos de hígado, que tomaran temperatura en la sartén y que después escurriremos de grasa y, con ayuda de una “lengua” incorporaremos en la masa anterior.
Bizcocho de aceitunas:
Ingredientes:
100 gr. Puré de aceitunas negras
20 gr azúcar
40 gr harina
3 yemas de huevo
2 claras de huevo
Elaboración:
Montamos las yemas con el azúcar y añadimos la harina, incorporamos el puré de aceitunas y posteriormente las claras montadas . Extender la masa en un molde y hornear a 180º durante seis minutos.
En el fondo de un molde cilíndrico, colocamos el bizcocho de aceitunas emborrachado con una reducción de vinagre de Módena, Llenamos el molde con la masa anterior y conservamos para el día siguiente.
Ensalada:
Ingredientes:
Sopa de frambuesa
Aceite virgen extra, Reducción de vinagre
pensamientos, claveles, begonia, lovelias, lilas
rúcula
acelga roja
mizuna
Elaboración:
Hacemos una vinagreta con la frambuesa, el aceite y el vinagre de reducido, hacemos un circulo y sobre el disponemos las flores y las hiervas.
Gelatina de moscatel Ochoa:
Ingredientes:
¾ litro de Moscatel Ochoa
4 hojas de Gelatina
Elaboración:
Procedemos a elaborar una gelatina de manera tradicional.
Desmoldamos el cilindro, lo templamos al horno y lo caramelizamos con azúcar moreno, terminamos sazonando con sal Maldon.
Más Recetas con Foie-gras:
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