Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:
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Lascas de trufa con helado de hígado de pato:
Ingredientes:
Para confitar las trufas:
60 gr trufa de verano
Sal, pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
4 dl aceite de girasol
2 dl aceite de trufa negra
1 guindilla
Para el helado de foie:
200 gr foie gras.
4 yemas de huevo
15 gr glucosa
1 dl caldo de gallina
5 gr estabilizante, sal
Cebollino.
Elaboración:
Limpiar las trufas, rascar su corteza con un rayador americano y reservarlas; meterlas en aceite de girasol con sal, pimienta negra en grano, laurel y guindillas, envasar al vacío y meter en el roner a 80° C
durante 30 minutos si son pequeñas, 45 minutos si son medianas y 1 hora si son grandes. A la hora del servicio se cortan en lascas finas, con la mandolina.
Para preparar el helado de foie: introducir el estabilizante en el fondo del caldo de gallina frío y lentamente llevar a ebullición. Meter en la thermomix e ir añadiendo poco a poco el foie en trozos. Mientras tritura y mezcla, se echan las yemas correspondientes y se sazona. Colar y poner en vasos a congelar (a la hora del servicio pasar por la pacojet). Triturar los recortes de trufas con un poco de aceite de trufa y un poco de aceite de girasol hasta obtener una emulsión. Picar un poco de cebollino.
Presentación:
En un plato estirar tres lascas finas de trufa, rociar con aceite de trufa y añadir algún grano de sal. Verter la emulsión alrededor de la trufa y encima y centrada la ‘quenelle’ de helado de foie gras.
Lentejas con Foie-Gras:
(Ferran Adria)
Ingredientes para 4:
1 rodaja de foie gras (70 gr)
100 gr. lentejas Hervidas.
1 zanahoria.
1 hongo pequeño.
1 tomate
1/2 pimiento rojo.
4 ramitas cebollino
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cucharadita de vinagre de Jerez.
Sal Maldón y Pimienta
Preparación:
De las lentejas:
Cortar en pequeños daditos las verduras. Saltear y mezclar
con las lentejas hervidas.
Aliñar con el aceite, el vinagre y poner a punto de sal.
Del foie-gras:
Enharinar la rodaja de foie-gras y cocer en una sartén previamente caliente.
Cortar a dados de 2 cm. de grosor.
Presentación:
Disponer las lentejas con la verdura en cucharas chinas y un trozo de
foie gras encima. Sazonar con sal máldon y pimienta recién molida.
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