Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:
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Escalopas crujientes de foie gras:
Ingredientes x 4:
Confit de limón:
2 piezas de limones
100 g. de azúcar
300 ml. de agua
Court bouillon de vegetales:
650 g. de hongos surtidos
30 g. de hongos salvajes secos
70 g. de apios en cubos medianos
40 g. de puerros en cubos medianos
15 g. de echalote
1.9 litros de agua
15 ml. de Vermouth
1 cdita. de tomillo en polvo
1 cdita. de perifollo en polvo
5 piezas de bayas de enebro
1 cdita. de pimienta negra cracket
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cdita. de aceite de oliva
Foie gras crujiente:
4 rebanadas de foie gras (100 g. c/una)
Pimienta negra recién molida
Sal
Ensalada de berenjena:
60 g. de mantequilla
8 piezas de berenjenas rebanadas
Pimienta negra recién molida
Sal
Frituras de berenjena baby:
1 pieza de berenjena baby
200 ml. de aceite vegetal / 3 g. de sal
Emulsión de aceitunas negras:
100 g. de aceitunas negras sin caldillo
200 ml. de court bouillon de végétales
50 ml. de crema
50 ml. de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida
Ensalada:
2 cditas. de vinagre de vino rojo
2 cditas. de aceite de oliva
60 g. de hojas de rúcula
Decoración:
4 piezas de jitomates deshidratados
4 cditas. de yoghurt
Preparación:
1. Confit de limón: Con una mandolina cortar finamente los limones en rebanadas de 20 mm. Combinar el azúcar con el agua en una olla y hervir. Agregar las rebanadas de limón y cocinar durante 1 1/2 horas. Retirar la olla del fuego y dejar que se enfríe. Mantener en el refrigerador hasta que se utilice.
2. Court bouillon de vegetales: Combinar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar durante 45 minutos. Revisar de tiempo en tiempo. Verificar el sazón y colar la mezcla.
3. Foie gras crujiente: Sazonar bien el foie gras con la sal y la pimienta, después freír en un sartén cada rebanada sólo por un lado durante 6 minutos hasta que adquiera una consistencia crujiente y un color dorado. Retirar el foie gras del fuego y colocar sobre una hoja de papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
4. Ensalada de berenjena: En una freidora calentar la mantequilla y freír las berenjenas por ambos lados hasta que obtengan un color dorado. Verificar el sazón.
5. Frituras de berenjena baby: Con la mandolina cortar la berenjena en rebanadas muy finas de 10 mm. Freír en aceite bien caliente por 3 minutos hasta que obtengan una consistencia crujiente y un color dorado. Sacar las frituras del aceite y colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Espolvorear con sal. Reservar.
6. Emulsión de aceitunas negras: Calentar en una olla las aceitunas negras y el court bouillon durante 20 minutos. Licuar la mezcla hasta que se suavice, colocar de nuevo en la olla y agregar la crema. Cocinar a fuego medio hasta que se reduzca 1/4 parte. Retirar del fuego y colar. Mezclar con el aceite de oliva, sazonar con pimienta y verificar el sabor.
7. Ensalada: Mezclar el vinagre de vino rojo con el aceite de oliva, añadir las hojas de rúcula e incorporar bien los ingredientes. También se puede agregar un poco del líquido donde se coció el foie gras.
8. Para servir: Acomodar en capas la ensalada de berenjenas y los jitomates semideshidratados en 4 platos. Encima colocar una porción de rebanada de foie gras y confit de limón. Arriba servir unas cuantas hojas de rúcula y frituras de berenjena baby. Decorar con una cucharada de yoghurt y bañar con un poco de emulsión de aceitunas negras para llevar a la mesa.
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